المشروب الروسي الرئيسي: من اخترع الكفاس؟

2024 مؤلف: Seth Attwood | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 15:57

لا يمكنك حتى تخيل عدد أنواع الكفاس التي اخترعتها. حلو ، حامض ، نعناع ، مع الزبيب ، التفاح ، الكمثرى ، العسل ، الفلفل ، الفجل ، الكفاس السميك ، كفاس الجندي … صحيح ، كان لديهم ما لا يقل عن عشرة قرون لهذا الغرض.

بحلول بداية القرن التاسع عشر ، كان هناك أكثر من ألف وصفة. Kvass - مشروب مخمر مصنوع من الدقيق والشعير أو خبز الجاودار - أصبح ، إذا أردت ، شيئًا مثل رابطة وطنية ، وكان يومًا ما جزءًا من السياسة الكبيرة. لكن أول الأشياء أولاً.

من اخترع الكفاس؟

من غير المعروف متى ظهر المشروب الروسي البارد الرئيسي في روسيا. ربما لم يكن الروس هم من اخترعه. تم تحضير شيء يشبه الكفاس في اليونان القديمة ومصر القديمة. في القرن الخامس قبل الميلاد. ه. تحدث هيرودوت عن مشروب يسمى "زيفوس": تم صنعه عن طريق نقع قشور الخبز ، ونتيجة للتخمير ، تم الحصول على شيء مشابه للكفاس.

على ما يبدو ، تم تحضير kvass في كل مكان ، ولكن نظرًا لمجموعة من العوامل المتعددة - المواد الخام المتاحة دائمًا ، بالإضافة إلى الظروف الجوية - فقد ترسخت هنا. أول ذكر مكتوب له ينتمي إلى وقائع عام 996: بأمر من الأمير فلاديمير ، تم التعامل مع المسيحيين الذين تحولوا حديثًا إلى "طعام وعسل وكفاس". بمرور الوقت ، في ولايات أخرى ، تطورت المشروبات من هذا النوع إلى شيء (على سبيل المثال ، بيرة) ، وظل الكفاس "اختراعًا" روسيًا. لكن "تأميم" kvass بدأ كل المرح.

من شرب الكفاس ولماذا كثيرا؟

لقد شرب الجميع حرفياً الكفاس: فلاحون ، جنود ، أطباء ، رهبان ، قياصرة. لقد عرفوا كيفية طهيه في كل عائلة وفقًا لوصفة العائلة - وبالتالي هناك العديد من الاختلافات في kvass. يتم طهي Borscht على النحو التالي: القواعد العامة هي نفسها ، لكن الجميع يطبخون بفروقهم الدقيقة. علاوة على ذلك ، فإن مجال التجارب واسع: يمكن أن يتكون الاختلاف في كميات وأنواع المواد الأولية ، وفي تفاصيل التقنية نفسها.

على سبيل المثال ، لتحضير الهريس (خبز أو طحين مخفف بالماء ويترك للتخمر) ، أخذوا ماءً باردًا وساخنًا - وكانت النتيجة تعتمد على ذلك. أو قاموا بتغيير وقت بقاء الهريس في الفرن أو في الأوعية. أخيرًا ، البراميل التي كان من المفترض أن يتخمر فيها الكفاس يمكن أن تتبلها بالسكر ، والجنجل ، والنعناع ، والزبيب ، والعسل ، إلخ.

في روسيا ، كان الكفاس مشروبًا يوميًا ، وهو الآن شاي. يقول مثل روسي: "لن تشعر بالملل كفاس ، مثل الخبز". في السابق ، كان يُعتبر غذاءً كاملاً ، فقالوا إنهم لا يشربون الكفاس ، بل يأكلونه. في أوقات المجاعة ، كانوا على قيد الحياة على حسابه ، أخذوه إلى الميدان وإلى أعمال شاقة أخرى. على الرغم من أنها كانت سائلة كما هي الآن ، إلا أنها أعطت شعورًا بالامتلاء. وقد استخدم أيضًا كأساس لعشرات الأطباق المختلفة: من أوكروشكا (في الواقع سلطة مليئة بالكفاس) إلى السجن بالبصل الأخضر (حساء قشرة الخبز).

منذ القرن الثاني عشر ، بدأ تمييز kvass كمتغيرات من kvass: مشروب حمضي قليل الكحول ومسكر للغاية. والثاني كان يسمى "مذاب" ، أي مطبوخ وليس تعسفيا. إذا لم يتم غلي kvass ، فإن تخمير الحليب الطبيعي يتوقف عن التخمر الكحولي ومن ثم لا تتجاوز قوته 1-2٪ ، ولكن يمكن مقارنة kvass "الذائب" بقوة مع النبيذ. لذلك ، كان الكفاس محبوبًا أيضًا بسبب جودته التي تحولت إلى كحول.

ظهرت مهنة منفصلة - الهياج. تخصص كل مخمر في صنف معين وتم تسميته باسمه (تخمير التفاح ، تخمير الشعير ، إلخ). عمل كل منهم في منطقته الخاصة ، وكان تجاوز حدودها إلى منطقة "أجنبية" محفوفًا بالمتاعب: قسم kvasniki المنطقة بحماس وبالتالي حل مشكلة المنافسة العالية.

أخيرًا ، هناك نسخة أخرى من الشعبية الجامحة لـ kvass. والسبب بسيط: كان هناك نقص في مياه الشرب النظيفة.وكلما زادت كثافة السكان في البلاد ، زادت حدة هذه المشكلة ، مما تسبب في الأوبئة وأمراض المعدة الشديدة في الماضي. يقول مؤرخ المطبخ الروسي بافيل سيوتكين: "كان المشروب المخمر (على سبيل المثال ، كفاس أو عصير التفاح) آمنًا عمليًا من وجهة نظر صحية".

تميمة قديمة واتصال بالوطنية

ولكن ليس فقط الخلاص من الأوبئة شوهد في الكفاس. لقد كانوا مغرمين به لدرجة أن kvass اكتسب خصائص مقدسة وصوفية ، وأصبح تعويذة. قامت الفتيات بسكبها على الرفوف في الحمام أثناء مراسم الاغتسال قبل الزفاف (وكان على البقية أن يشربوا) ، وقام الرجال "بإطفاء" الحرائق التي تسببها الصواعق ، حيث اعتقدوا أن الكفاس فقط أو الحليب يمكن أن يتعاملوا معها. هذا "غضب الله". وفقًا لإصدار واحد ، تم إلقاء طوق في مثل هذا الحريق من برميل كفاس حتى لا يستمر نيران مثل هذا الحريق. وبحسب آخر ، فقد أخمدوا النار بالكفاس مباشرة.

في المحكمة ، كان يعتقد أيضًا أن kvass ، ولكن من حيث الفوائد الصحية الهائلة. ترتبط كلمة "كفاس" بالكلمة الروسية القديمة "حامض" - وكان لحمض اللاكتيك تأثير مفيد على الجسم. كان كفاس محبوبًا من قبل القائد ألكسندر سوفوروف والقيصر بيتر الأول - يشربه الأخير كل يوم. تم تخفيضه إلى المهرجين ، وكان الأمير ميخائيل غوليتسين يلقب بـ "kvassnik" على الإطلاق - فقد اضطر إلى إحضار مشروب إلى الإمبراطورة آنا يوانوفنا.

وشهرة لا تصدق على الإطلاق وصلت إلى kvass بعد الحرب مع نابليون في عام 1812. بدأ النبلاء الروس في إظهار حب الوطن … نعم ، من خلال kvass. يقول بافل سيوتكين: "على سبيل الاستعجال ، تم استبدال الشمبانيا بالكفاس - حيث تم سكبها في أكواب من الكريستال وتقديمها على شكل كرات". مع مرور الوقت ، ظهر أولئك الذين قرروا السخرية من هذا التباهي الرسمي ، روسوفيليا. هكذا تمت صياغة تعبير "الوطنية المخمرة".

يُعتبر المؤلف الأمير فيازيمسكي ، وهو ناقد أدبي وصديق مقرب لألكسندر بوشكين ، الذي أطلق في رسائل من باريس (1827) المنطق التالي: "يدرك كثير من الناس المديح غير المشروط لكل ما يخص حب الوطن. دعا تورجوت هذا الخليل الوطني ، du patriotisme d'antichambre. يمكن أن نسميها وطنية مخمرة ".

مشروب "مبتذل"

اهتز موقع kvass في النصف الثاني من القرن التاسع عشر ، في الجزء العلوي: بدأت kvass والأذواق الحامضة المماثلة في ترك الاستخدام الأرستقراطي وتم تسجيلها في ما يسمى بالنظام الغذائي "المبتذل". على الرغم من أنه ، كما كان من قبل ، كان موضع تقدير في بيئة الأرض الصغيرة والتاجر والبرجوازي والفلاحي.

كما ذكر طبيب كاترين الثانية بذلك في عام 1807: "يحميه أقدم أطباء سانت سانت من الأمراض المختلفة التي يمكن أن تتطور فيه من تأثير المناخ ونمط الحياة المفرط في جميع الحالات".

في منتصف القرن ، بدأ التصنيع ، وكان تخمير الكفاس أقل في كثير من الأحيان ، حتى في المنازل العادية. رغبة في الحفاظ على الإرث ، تولت الجمعية الروسية لحماية الصحة العامة رعاية المشروب وبدأت في فتح إنتاجه في المستشفيات. تم تضمين مستشفى كفاس لمدة قرن كامل في ذلك الوقت في البدل الإلزامي للجيش والبحرية والسجناء. حيثما كان الفوج ، كان من المفترض أن يكون هناك مستوصف ، وحيث كان المستوصف ، كان هناك أيضًا نهر جليدي به kvass. إذا لم يكن هناك ما يكفي من kvass ، فقد تم الإبلاغ عن ذلك من قبل الإدارة العليا ، مع طلب تخصيص الأموال على الفور لشراء الشعير.

لكن "معقل" الكفاس الأخير انهار عندما تم استبداله بالشاي عام 1905 في المستشفيات والمستشفيات التابعة للفوج. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن تحضير الكفاس وتخزينه أكثر صعوبة أثناء الرحلات. منذ ذلك الحين ، لم يعد kvass مشروبًا لا يتجزأ من الشعب الروسي وأصبح مجرد مشروب مفضل. في العهد السوفياتي ، بدأوا في سكبه على الصنبور ، ليس من براميل خشبية بل معدنية صفراء اللون ، والتي كانت منتشرة حول المدينة مع بداية الحرارة وحتى الخريف.

في روسيا ما بعد الاتحاد السوفيتي ، بدأ بيع زجاجات الكفاس ؛ والآن يمكنك شرائه من كل متجر. بالمناسبة ، لا تزال البراميل الصفراء التقليدية موجودة حتى اليوم.الكفاس الموجود فيها موحد ولا يمكن أن يتباهى بمجموعة متنوعة من النكهات ، ولكن مثل هذا الكفاس "العادي" له أيضًا معجبوه.