طبخ القرون الوسطى وتأثيره على المطبخ الحديث

2024 مؤلف: Seth Attwood | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 15:57

ظهرت العديد من الأشياء التي نأكلها طوال الوقت وأصبحت عصرية في العصور الوسطى - على سبيل المثال ، المعكرونة والحلوى. ثم اكتشفوا ما هو الأفضل لتناوله.

مزيج من التقاليد القديمة والبربرية

في بداية العصور الوسطى ، في القرن السادس ، لم يكن هناك حديث عن أي ابتكارات. أصبح الطبخ في حالة سيئة. فقط الجوع دفعني لابتكار وصفات. على سبيل المثال ، في بلاد الغال في نهاية القرن ، كان الخبز يُخبز من بذور العنب وأزهار البندق ؛ وأضيف السرخس المجفف المسحوق ، وعشب المرج وغيرها من الإضافات إلى الدقيق. وحيث دفع اليأس الناس إلى أقصى حدودهم ، كان يُصنع حساء الفئران أو الحشرات ويُسمم في كثير من الأحيان. لكن هذا متطرف. ولكن بعد عدة قرون ، تحسن الوضع ، ولم يبدأ الملوك فحسب ، بل بدأ الأوروبيون العاديون أيضًا في البحث عن مجموعة متنوعة من الأذواق.

كان النظام الغذائي في روما القديمة يتألف بشكل أساسي من الحبوب (وهذا هو العصيدة والخبز المسطح) والبقوليات وزيت الزيتون والنبيذ والخضروات ومنتجات الألبان (الجبن بشكل أساسي) ، وكان استخدام اللحوم أقل تواتراً. أكل الإغريق بطريقة مماثلة. كما ظهرت أطباق لذيذة للغاية على موائد النبلاء. من ناحية أخرى ، من بين البرابرة المحيطين ، كانت المواشي وصيد الأسماك والصيد (وبالتالي الحليب واللحوم) ذات أهمية قصوى.

ورثت أوروبا في العصور الوسطى ثقافات الطعام البربرية (السلتية والجرمانية) واليونانية الرومانية: ثقافة اللحوم وثقافة الخبز. أصبح كلا المنتجين لا غنى عنه في الجنوب والشمال. هذه هي الميزة الأولى التي ورثناها من العصور الوسطى.

الإدمان الحقيقي للحوم هو سمة من سمات العصور الوسطى والوسطى. بحلول القرن الثالث عشر ، عندما كانت الإضرابات عن الطعام نادرة بالفعل ، خاصة في جنوب أوروبا ، بدأ حتى سكان المدن العاديون في الاستهلاك كثيرًا. وفقًا لريكوبالدو من فيرارا ، في ذلك الوقت ، كان الإيطاليون "يأكلون اللحوم الطازجة فقط ثلاث مرات في الأسبوع ؛ على الغداء كانوا يطبخون اللحم مع الخضار ، وعلى العشاء يقدمون نفس اللحم باردًا ".

يبدو أن ثلاث مرات في الأسبوع ليست سيئة ، ولكن في نهاية القرن كانت تعتبر بالفعل غير كافية وهزيلة. زاد الاستهلاك تدريجياً. وفقًا لبعض التقارير ، في القرن الخامس عشر. في ألمانيا ، كان المواطنون من ذوي الدخل المتوسط والمرتفع يأكلون في المتوسط 100 كجم من اللحوم سنويًا للفرد (للمقارنة ، في روسيا عام 2018 - 75.1 كجم). حدث نفس الاتجاه في بولندا والسويد وفرنسا وإنجلترا وهولندا ، وفي الريف وفي جنوب أوروبا كانوا يأكلون كميات أقل من اللحوم ، ولكنهم لا يزالون أكثر بكثير مما كانوا عليه في العصر الحديث ، عندما أدى النمو الديموغرافي والحروب الوحشية المطولة إلى نقص.

اللحوم ، بالطبع ، مملّة لتناولها تمامًا - وهنا ساعدت التجارة مع دول الشرق.

الجنون الحار

هذا ما أطلق عليه المؤرخ فرناند بروديل اسم ابتكار الطهي في القرن الثالث عشر وما بعده. كانت التوابل تنتشر تدريجياً من القرن العاشر إلى القرن الحادي عشر ، وبحلول القرن الثالث عشر. تظهر كتب الطبخ الأولى أيضًا: لم يرغب الإنسان في العصور الوسطى في الشبع فحسب ، بل أراد أيضًا المتعة. في روما ، باستثناء الفلفل ، لم تكن هناك توابل تقريبًا ، ولم ينغمس الناس العاديون فيها.

الآن في إيطاليا وألمانيا وإنجلترا وكاتالونيا وفرنسا ، كان هناك طلب على الزنجبيل والقرفة وجوزة الطيب والزعفران والقرنفل والتوابل الأخرى. يصف المؤرخ م. مونتاريني الرأي السائد بأنه أسطورة أن التوابل استخدمت لإخفاء الرائحة الكريهة للحوم التي لا معنى لها أو للحفاظ عليها. طهاة الأثرياء ، الذين لم يضع لهم أحد اللحوم الفاسدة على المائدة ، يرشون أيضًا الطعام بكثرة بالتوابل ، لذا فإن التوابل هي حصريًا وسيلة لجعل طبق اللحم ألذ.

بالإضافة إلى ذلك ، لم تكن اللحوم هي التي تم إحضارها إلى المدن ، ولكن الماشية الحية التي تم ذبحها بناءً على طلب العميل - لم يكن هناك وقت لتلف المنتجات. كما صنعت الحلوى الصغيرة من البهارات. كان يعتقد أنها تساهم في تحسين هضم الطعام. حتى أنهم أكلوها قبل الذهاب إلى الفراش. يخلط الفقراء ، الذين يكلفون قرشًا جميلًا مع التوابل ، الأعشاب العادية ، ولكن للغرض نفسه: تتبيل المكونات.

كان يعتقد أن حلوى التوابل تساعد على الهضم في العصور الوسطى.

الفطائر

انتشرت الفطائر والفطائر في العصور الوسطى بين الناس - في جميع أنحاء أوروبا. في العصور القديمة ، لم يتم طهيها (باستثناء أنه في العيد الروماني الإمبراطوري كان بإمكانهم ملء فطيرة ضخمة بالطيور الحية - لكن هذا عنصر من عناصر العرض ، وليس الطعام). حقق الطهاة مهارة كبيرة وبراعة في هذا ، الأشكال والحشوات يمكن أن ترضي كل الأذواق - سمك ، لحوم ، خضروات ، جبن ، مع بيض وأعشاب ، نفخة ، بمزيج من الحشوات …

في المدن التي تعمل فيها العديد من المخابز والمطاعم ، أصبحت الفطائر طعامًا يوميًا ، يسهل نقلها واستهلاكها خارج المنزل. يمكن أيضًا تسمية اللازانيا التي تم اختراعها في نفس الوقت في إيطاليا بنوع من الفطيرة - في الواقع ، إنها فطيرة خالية من جوانب العجين.

معكرونة

بالمعنى الدقيق للكلمة ، لم تكن المعكرونة اختراعًا من العصور الوسطى - في كل من الصين والبحر الأبيض المتوسط ، ظهرت المعكرونة في العصور القديمة. لكنهم بدأوا في تجفيفه في العصور الوسطى (وفقًا لإحدى الروايات ، العرب ، وفقًا للنسخة الأخرى - الإيطاليون). يتمتع المنتج الخفيف بعمر افتراضي طويل ويمكن استخدامه بسهولة كمخزن للطعام أثناء السفر ، ومناسب تمامًا للتجارة.

بالفعل في القرن الثاني عشر ، ظهرت صناعات كبيرة في إيطاليا. على مدى قرنين من الزمان ، نشأت مراكز صنع المعكرونة في صقلية وليغوريا وبوليا ومناطق أخرى ، ثم في القرن الرابع عشر ، وفي بلدان أخرى - فرنسا وإنجلترا وشمال أوروبا. ثم كان الطهاة يعدون المعكرونة (المعكرونة القصيرة) والمعكرونة الطويلة والمسطحة (لللازانيا) والمحشوة (الرافيولي).

سكر

السكر ، الذي كان يعتبر من "التوابل العربية" ، أخذ مكانه في الطهي بالفعل في نهاية العصور الوسطى ، في القرنين الرابع عشر والخامس عشر. في البداية ، كان يُنظر إليه على أنه دواء ولا يمكن شراؤه إلا من الصيادلة ، ولكنه دخل بعد ذلك في الدورة الغذائية اليومية. تتضمن كتب الطبخ في إيطاليا وإسبانيا وإنجلترا في ذلك الوقت وصفات لصنع الحلويات والأطباق الرئيسية والمشروبات التي تستخدم السكر ، على سبيل المثال ، حلوى السكر والفواكه المسكرة ومرق السكر والفطائر والنبيذ المُحلى (النبيذ المُسكر عمليًا).

البيرة والمشروبات الروحية

عرفت العصور القديمة النبيذ وعصير التفاح والهريس. في العصور الوسطى ، بدأت إضافة القفزات إلى الهريس وحصلت على بيرة خفيفة وفضفاضة ، والتي أصبحت شائعة جدًا منذ القرنين الثالث عشر والرابع عشر ، لا سيما في مناطق خطوط العرض حيث لم يُصنع أي نبيذ تقريبًا (في الدول الاسكندنافية ، على سبيل المثال). في نفس الوقت تقريبًا ، تم اختراع الأوروبيين والأرواح.

ظهرت لقطات التقطير في العصور القديمة (بين المصريين والإغريق والرومان - وهي غير معروفة على وجه اليقين) ، ولكن بعد ذلك تم استخدامها للحصول على الزئبق والكبريت. في القرن الثاني عشر ، قرر علماء الطبيعة في العصور الوسطى لأول مرة تبريد الملف وتقطير النبيذ - هكذا تم الحصول على كحول النبيذ الأول في إيطاليا. كان يطلق عليه "الماء القابل للاشتعال" أو الحياة المائية - "ماء الحياة". بحلول القرن الخامس عشر ، بدأوا في استهلاكه ليس فقط كمسكن للألم ، ولكن أيضًا في الحانات - من أجل المتعة.

ليس من السهل تحديد من ومتى صنع أول كونياك أو فودكا. وفقًا للمؤرخ V. Pokhlebkin ، فقد بدأوا في تقطير مهروس الجاودار إلى نبيذ الخبز (الفودكا) في روسيا في القرن الخامس عشر.

في عام 1334 تم تقطير كحول النبيذ في فرنسا (ثم تم صنع الكونياك منه) ، في نهاية القرن الخامس عشر ظهر الجن والويسكي ، في 1520-1522. قام الكيميائيون الألمان أولاً بصنع شنابس - برانتوين ("النبيذ الساخن"). ثم بدأت التجارب الأكثر تطوراً بالمواد الخام وتقنيات التقطير ، والتي وفرت التنوع الكحولي الحالي.

لكل هذا - بفضل العصور الوسطى!