ما نوع الخبز الذي أنتجه الروس في العصور الوسطى؟ تكنولوجيا العجن والخبز

2024 مؤلف: Seth Attwood | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 15:57

كان الفلاح الروسي ، وخاصة في منطقته التاريخية - منطقة الأرض غير السوداء - حتى القرن العشرين في حاجة دائمة. مائدته خير دليل على ذلك. كان أساس طعام الفلاحين هو خبز الجاودار.

بسبب ضيق الوقت بالنسبة للنساء ، كان يتم خبزها مرة واحدة في الأسبوع. غالبًا ما كان الخبز رديء الجودة - نيئًا أو مخبوزًا على العكس من ذلك ، مما أدى إلى أمراض في المعدة. في كثير من الأحيان لم يكن هناك ما يكفي من الدقيق لإطعام الأسرة ، وبعد ذلك كانوا يخبزون الخبز المصطنع - مع لحاء الصنوبر أو الكينوا. بصرف النظر عن الخبز ، كانت تشكيلة المائدة منخفضة: الكرنب واللفت والأسماك والفطر.

كان الموسم القصير الدافئ أحد القيود الرئيسية على رفاهية الفلاحين الروس. لمدة 130-140 يومًا في السنة ، كان على الفلاح أن يكون لديه وقت لإعداد التربة لزرع الحبوب ، والقيام بجمع التبن ، والحصاد. إذا كان هناك 1-2 عاملين في الأسرة ، كان من الممكن معالجة الأراضي الصالحة للزراعة بجودة عالية على مساحة 2.5 هكتار فقط ، وبنوعية رديئة - على مساحة 3.5 هكتار. ومع ذلك ، فقد حصدوا من تلك المنطقة ومن المنطقة الأخرى 3-4 فقط ، وعادة ما يكون حوالي 60-70 رطلًا من الجاودار والشعير والشوفان. بمعدل 12 كيسًا من الحبوب لكل شخص ، كان الحصاد بالكاد يكفي لعائلة متوسطة مكونة من 6 أفراد في ذلك الوقت. كان لابد من إطعام الحصان بالشوفان أثناء العمل الميداني الصعب.

سمح ضيق الوقت بحصان واحد وبقرة واحدة وبضعة خراف أن تكون جاهزة للتبن. أدى العدد القليل من الحيوانات الأليفة إلى نقص السماد - السماد الرئيسي في ذلك الوقت. القليل من السماد - عائد منخفض. لم يتمكن غالبية الفلاحين الروس من كسر هذه "الحلقة المفرغة" حتى بداية القرن العشرين.

كل هذا ينعكس في النظام الغذائي للفلاحين الروس: بشكل عام ، كانوا يأكلون رتيبة وذات نوعية رديئة في كثير من الأحيان. خبز ، رمادي (كولارد) ، لفت ، مشروم وأسماك. كانوا يمثلون 80-90 ٪ من النظام الغذائي. بدوره ، بالنسبة لخبز الجاودار - ما يصل إلى 60 ٪ من السعرات الحرارية. ولكن حتى هذا الخبز كان من حيث الجودة والذوق بعيدًا عما نعرفه خبز الجاودار اليوم. كتب المؤرخ ليونيد ميلوف عن شكل الخبز الروسي في العصور الوسطى في كتابه "The Great Russian Plowman" (ربما أفضل دراسة اقتصادية وتاريخية للفلاحين في العصور الوسطى في روسيا).

تقنية عجن الخبز والخبز

تطورت ثقافة خبز الجاودار على مر القرون ، وبحلول القرن الثامن عشر كانت مثالية على النحو التالي. لا يتم خبز الخبز في فرن روسي كل يوم ، ولكن مرة واحدة فقط في الأسبوع ، لأن الفلاح لم يكن لديه فرصة أخرى. بالإضافة إلى ذلك ، كان يُعتقد أن الخبز الطازج "ثقيل" وضار للمعدة. عادة ما تترك قطعة من العجين من كل عجين - ما يسمى ب "الخميرة". كانت هذه الخميرة ملفوفة في الدقيق في مكان مظلم. مدة الصلاحية تصل إلى أسبوعين. يُعجن العجين المخمر من دقيق الجاودار في الماء. للحموضة السريعة ، تمت إضافة kvass في بعض الأحيان. بدلًا من الخميرة لصنع خبز العجين ، أخذوا خميرة البيرة ، وعجنوها بالدقيق وخمروها في مكان دافئ.

لذلك ، يتم وضع الخميرة في العجين المخمر ، حيث يُسكب الدقيق بالفعل ويتم تحضير ثقب في المنتصف: لكتلة من الخميرة. ثم يُسكب الماء الساخن على خميرة ذات درجة حرارة عالية بحيث يمكن أن تتحملها اليد. تُطحن العجينة جيداً باستخدام ثلث كمية الطحين في العجين. بعد الحصول على "عجينة شديدة الانحدار" ، يتم تقطيعها إلى الوسط وتغطيتها بقطعة قماش سميكة ، ومغطاة بالدقيق ومغطاة بغطاء. في فصل الشتاء ، يتم تغطيتها أيضًا بطبقة من الفرو ويوضع مخلل الملفوف بالقرب من الفرن. يقوم الفلاح بكل هذه العمليات في المساء ، ويترك العجين المغطاة حتى الصباح.

في الصباح ، تُعجن العجينة نفسها: يزيلون الدقيق ، يزيلون الكتان ويسكبون الماء الساخن مرة أخرى ("حتى تدوم اليد") في منتصف الخميرة. يقلب جيدًا دون ترك كتل أو كتل. ثم "يعجنون" باقي الدقيق ، ويضعون جانبًا فقط جزءًا من الدقيق للف الخبز بأنفسهم. في الوقت نفسه ، يتأكدون من عدم انتظار المحلول وعدم تكثيفه بالدقيق الزائد.ثم تُغطى العجينة بغطاء للمائدة (في الشتاء يتم تسخينها أولاً) ويوضع فوقها شيء دافئ وتترك لمدة ساعة ونصف.

يتم فحص العجين الجاهز لمعرفة ما إذا كان قد ارتفع جيدًا (ضع قبضة في العجين إلى الأسفل وأخرجه بسرعة: يجب أن "يرتفع" العجين من تلقاء نفسه). علاوة على ذلك ، عندما يتم تسخين الفرن ، يتم لف الخبز من العجين وتغطيته بقطعة قماش. حتى لا تفسد شكل الأرغفة ، ضع مواسير خشبية بين الأرغفة. يُترك جزء من العجين من أجل "خميرة" المستقبل.

ثم يستخرجون الفحم من الموقد الساخن ، تاركين كومة صغيرة عند فوهة الموقد ، ينظفونها تحت الموقد ويغلقونها لفترة قصيرة بمخمد "حتى تختفي الحرارة" في المنتصف). يُخبز الخبز: حوالي ثلاث ساعات - غربال ، حوالي أربع ساعات - غربال (خبز منخل - من الدقيق ، مذرته من خلال غربال ، ومنخل - من خلال غربال). عندما يتم خبز الخبز ، يقومون بفحص كل قطعة عن طريق النقر على القشرة السفلية بإصبع: يجب أن "يرن" الخبز. بعد إخراج الأرغفة ، من الضروري وضعها على الحافة ، "تحركت shtob بعيدًا وخففت أثناء التبريد". لم يوصى بوضع الخبز الساخن الجاهز في "مكان قديم". تم تخزين الخبز المبرد ، كقاعدة عامة ، في مكان بارد (على سبيل المثال ، في حوض خاص من القبو ، حتى لا ينمو العفن).

الانحرافات عن القاعدة

بالطبع ، غالبًا ما كانت هناك أنواع مختلفة من الانحرافات عن عملية الخبز المثالية هذه في الحياة. على سبيل المثال ، إذا جعلت المرأة الفلاحية "الخميرة" باردة جدًا ، فإن الخبز سينتهي به الأمر في شكل كتل. على العكس من ذلك ، إذا كانت "الخميرة" ساخنة جدًا ، فإن الخبز يخرج قاسيًا وقاسًا جدًا. عندما تتخلل عجينة المضيفة البطيئة العجين ، يصبح الخبز رقيقًا وينتشر شكله (هناك آلام حادة في المعدة منه). إذا جعلت المرأة القروية الفرن ساخناً للغاية ، سيحترق الخبز من الأعلى ، لكن بداخله سيبقى غير مطبوخ ، "خشن". على العكس من ذلك ، في الفرن الذي يسخن بشكل ضعيف ، لا يُخبز الخبز ، بل يجف فقط ، "يفقد قوته" ، ويصبح لزجًا من الداخل. عندما تقوم المضيفة على عجل ، بالكاد تعجن العجين ، بلف الخبز بسرعة ووضعه في الفرن ("للتخلص منه في أسرع وقت ممكن") ، تتضخم قشرة الخبز ، ويصبح فتات الخبز قويًا وخاليًا من الخميرة (تقع في المعدة "مثل الرصاص").

في الحياة الواقعية ، غالبًا ما كانت هناك حالات أدت فيها نزوات الطبيعة في مواجهة سوء الأحوال الجوية ، والأيام الممطرة خلال فترة الحصاد إلى حقيقة أن الحبوب نبتت أو تدهورت أو ، على العكس من ذلك ، لم تنضج. ونتيجة لذلك ، تبين أن الطحين كان لزجًا و "مالحًا" ، والعجين "ينتشر ولا يرتفع جيدًا". لذلك ، لا يُخبز الخبز ، وهو في الواقع غير صحي.

من أجل عدم التسمم بمثل هذا الخبز وعدم الإصابة بأمراض خطيرة ، طورت التجربة الشعبية نظامًا كاملاً من الأساليب لتحييد الدقيق من هذه الحبوب. يجب تجفيف الحبوب من هذا النوع ، بالإضافة إلى تجفيفها في حزم ، جيدًا مرة أخرى في الأفران على دفعات صغيرة. لا يتم تعبئة الدقيق من هذه الحبوب بإحكام في أحواض بمطارق ، كما هو الحال مع الدقيق العادي ، ولكن يتم تخزينه "مسحوقًا" ، أي في شكل مخفوق وفضفاض ورقيق. قبل العجن ، يتم تجفيف الدقيق المخمر مرة أخرى في الفرن. عند الخلط أقل من المعتاد ، يسكب الماء الساخن. وأضف المزيد من سمك الكفاس أو خذ المزيد من العجين المخمر القديم (أي العجين الحامض). يضاف الملح أيضًا أكثر من المعتاد: على أربع قطع دقيق (حوالي 13 كجم) - 4 حفنات من الملح لكل منهما. يجب أن يصبح العجن أكثر حمضية ، لذلك يتم لفه بالدفء أكثر من المعتاد. يضاف المزيد من الطحين إلى العجينة المرتفعة ، مما يجعل العجينة شديدة الانحدار ، وعند العجن "لا يبقون على أيديهم".

ومرة أخرى نترك العجين حتى يرتفع جيداً. الأرغفة صغيرة و "رقيقة". الشيء الرئيسي هو أن كمية صغيرة جدًا من الخبز تُخبز من هذا الدقيق ، لأنها تتشكل بسرعة كبيرة. في بعض الأحيان يتم إضافة الرماد المنخل النظيف إلى الماء للعجن (يتم غمر كيس من الرماد في الماء).

الخبز المتسخ والضار

خبز الجاودار المنبت أو المخضر ليس هو الخبز الوحيد غير الصحي. غالبًا ما يكون من المستحيل فصل حبة الجاودار عن الشقران باتجاه واحد. الطحين مع الشقران مزرق ، داكن ، ورائحته كريهة. وينتشر العجين منه وينهار الخبز.لكن في روسيا ، بسبب النقص الحاد في الوقت على ما يبدو ، تُرك الشقران في الدقيق ، أي "لا يتم التخلص منه من حبوب الجاودار ، بل يتم طحنها معًا". في المناطق الجنوبية من روسيا ، عند طحن القمح ، يتم أيضًا ترك الفاسقة ، وهي أيضًا بعيدة كل البعد عن كونها غير ضارة.

أخيرًا ، غالبًا ما تحصل حبيبات مناطق السهوب الجنوبية على غبار الأرض السوداء. يكتب دروكوفتسيف: "في أماكن السهوب ، حيث تكون الأرض سوداء ، لا يوجد دقيق أبيض ، لذلك يتجمع الغبار الأسود ، الملتصق بدائرة من الحبوب ، في المطرقة. ولهذا السبب ، فإن الطعم في العجين المخبوز سيء ومرير ". بالإضافة إلى ذلك ، كانت التيارات التي كان يُدرس عليها الخبز ترابية في الغالب ، وهنا تمت تغطية الحبوب أيضًا بطبقة كثيفة ومتينة من الغبار الأسود ، والتي لا يمكن غسلها دائمًا. وهكذا ، من هذا ، كان دقيق القمح للفلاحين غالبًا ما يكون داكن اللون ، وكل هذا كان يدخل الخبز.

الاحتيال الطوعي: "خبز جائع"

في سنوات المجاعة ، استخدم الفلاحون على نطاق واسع جميع أنواع تزوير الخبز في شكل إضافات مختلفة ، بل وحتى مروعة في بعض الأحيان ، في رأينا ، إلى دقيق الجاودار. كان عشب الكينوا من بين أكثر المكملات الغذائية حميدة ، إذا جاز التعبير ، غير ضار بالصحة. استخدامه معروف من مصادر مختلفة. A. T. Bolotov ، على وجه الخصوص ، وأشار إلى ذلك في مقاطعة تولا. في سنوات المجاعة ، "تم تغذية مناطق بأكملها بالبذور". كما أفاد أنه في مقاطعة نيجني نوفغورود. مع ضعف حصاد الحبوب ، فإن العديد من (الفلاحين) "يستبدلون نقص الأونجو (أي الخبز) ببذور عشب الكينوا". في أدب القرن الثامن عشر. اكتسبت الكينوا الشهرة الحزينة "للخبز الثاني". لقد صنعوا الدقيق من بذور الكينوا و "خلطوه بكمية معينة من الدقيق ، ويخبزون الخبز".

في سنوات المجاعة الشديدة ، لم يكن هناك حتى الكينوا في عدد من مناطق روسيا. على سبيل المثال ، في مقاطعة أرخانجيلسك ، عندما لم يكن هناك ما يكفي من الطحين ، قاموا بقصف لحاء الصنوبر وعشب فاخكا. في مقاطعة Olonets المجاورة. كان النقص في الخبز شبه ثابت: "الخبز النظيف في الكل ، باستثناء منطقة كارجوبول ، يستهلكه القرويون ، باستثناء الأغنياء ، - حتى آذار (مارس) وأبريل (نيسان). ومن ذلك الوقت حتى الخبز الجديد (أي ستة أشهر)) ، يُخلط لحاء الصنوبر مع دقيق الجاودار والشعير ، في دقيق مطحون ، بعد إزالته من الشجرة ، يجفف في الصيف في الشمس ، وبعد تنظيف الطبقة السوداء العلوية ، يدق العجين ويعجنه ، مضيفًا قليل من دقيق الجاودار والشعير ".

كما هو الحال في مقاطعة أرخانجيلسك ، هنا "في العديد من مقابر منطقة بوفينيتس ، تُخبز كعكات الربيع من جذر عشب يُدعى فيككي ، يُمزج بدقيق الخبز. يولد هذا العشب على ضفاف جداول كبيرة وينمو حتى ثلاثة أرباع أرشين (حوالي 54 سم). الورقة تشبه البتولا. في بداية الربيع ، يسحب القرويون جذرها ويجففونها ويطحنونها في الدقيق. طعم هذه الكعك ، على الرغم من مرارة ، ولكن فالسكان اعتادوا على أكلهم محتاجين يأكلون بدون اشمئزاز وضرر كبير ".

إن عواقب تناول مثل هذا الطعام ، الذي يتم استهلاكه في روسيا بشكل منتظم إلى حد ما ، لا لبس فيها: "الفلاحون ضعفاء وغير قادرين على العمل".

في روسيا الوسطى ، كانت مثل هذه الإضافات لدقيق الجاودار مثل عشبة القمح شائعة أيضًا (كان لابد من غسل جذورها وتجفيفها في الظل وانهيارها وتجفيفها مرة أخرى في الفرن وطحنها وإضافتها إلى دقيق الجاودار - لثلاث مرات من الجاودار ، وجذر واحد من عشبة القمح رباعي). تمت إضافة جذور الأرقطيون أيضًا (غسل ، تفتيت ، تجفيف في الشمس ، سحق وإضافة مخلل الملفوف إلى الدفعة). في بعض الأحيان تم إضافة كعك القنب أو بذور الكتان ، إلخ.

في نهاية القرن ، بدأت الدعاية النشطة لـ "بديل الخبز" الجديد الصلب جدًا في سنوات الجوع - البطاطس -. يوصى بغليها وتقشيرها مباشرة في عجنها حتى يصبح (العجين) كثيفاً جداً. ثم ، كالعادة ، يُعجن العجين ويُخبز الخبز. مثل هذا الخبز ، كما عرفوا بالفعل في القرن الثامن عشر ، "أكثر بياضًا من الجاودار المعتاد ، ولا يتحول سريعًا إلى عفا عليه الزمن ، ومرضٍ تمامًا ، وعلاوة على ذلك ، يمكن أن يوفر ما يصل إلى نصف حجم دقيق الجاودار". لكن معرفة الفلاحين الروس بالبطاطا امتد لعقود عديدة.

يعتبر تناول خبز الجاودار الحقيقي مؤشرا هاما على رفاهية الفلاحين.عندما أراد المعاصرون التأكيد على هذا الازدهار ، كتبوا: "طعامهم يتكون من خبز الجاودار النقي".