الغلوتامات الضارة والماء الثقيل: كيف تولد أساطير الطعام؟

2024 مؤلف: Seth Attwood | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 15:57

هناك العديد من الأساطير حول التغذية وإعداد الطعام. بعضها متجذر في أعماق القرون ، واليوم بالنسبة لنا هو مجرد فولكلور. نشأ آخرون مؤخرًا نسبيًا ، عندما تغلغلت العقلانية العلمية بالفعل في الطهي ، ولكن بسبب أخطاء العلماء ، أصبحت الاستنتاجات الخاطئة أقوى ، والتي ستنتشر على الإنترنت لفترة طويلة. كل أساطير الطعام لها منطقها الخاص - وإن كان مخالفًا للحقيقة. فيما يلي أربعة منهم ، تم فضح زيفهم منذ زمن طويل ، لكنهم ما زالوا يتمتعون بشعبية.

لا تفوت قطرة

افتح أي كتاب عن الغذاء والعلوم ، وستكون هناك بالتأكيد قصة عن العالم الألماني الشهير في القرن التاسع عشر ، جوستوس فون ليبيج ، الذي طور ، بالإضافة إلى إنجازاته الحقيقية ، نظرية عالمية للتغذية. كان هو الذي أطلق الأسطورة الراسخة المتمثلة في ختم عصائر اللحوم أثناء عملية التحميص. يعتقد Von Liebig أنه نظرًا لأن اللحوم تحتوي على كل من الألياف والعصائر ، فلا ينبغي أبدًا فقدها أثناء الطهي. لذلك ، من الأفضل تناول اللحم مع السائل الذي تم طهيه أو طهيه ، أو يتم "غلق" العصائر عن طريق القلي السريع فوق النار حتى تظهر قشرة بنية اللون بحيث تبقى جميع العناصر الغذائية بداخلها.

يبدو الأمر منطقيًا: سنغلق كل شيء بالداخل ونحصل على أقصى فائدة من اللحم - ومع ذلك ، لسوء الحظ ، هذا مستحيل. كل شيء هو عكس ذلك تماما. خذ اللحم وضعه في مقلاة ساخنة - سوف يصدر صوت أزيز وينكمش. الحقيقة هي أنه مع زيادة درجة الحرارة ، تبدأ البروتينات في التخثر (تلتصق ببعضها البعض) ، وتضغط بالقرب من بعضها البعض. لهذا السبب ، يتم إخراج بعض الماء من اللحم ، وكلما ارتفعت درجة الحرارة ، أصبح أكثر جفافاً. قارن بين شريحة لحم متوسطة وحسنة النضج ، فالأولى ستكون أكثر عصارة من الثانية. أو حتى أسهل: ضع قطعة من اللحم على الميزان قبل الطهي وبعده وقارن بين كم أصبحت أخف. لذلك حتى أسرع تحميص لن يحتفظ بالعصائر داخل شريحة اللحم.

لماذا تجاهل هير ليبيج هذه الحقائق غير واضح. لكن كلمات العالم كان لها وزن كبير ، واكتسبت فكرته اعترافًا ليس فقط في الطهي ، ولكن أيضًا في المجتمع الطبي ، الذي بدأ في الترويج لـ "النظم الغذائية العقلانية" بناءً على أفكار ليبيج. بالفعل في الثلاثينيات من القرن الماضي ، اتضح أنهم كانوا مخطئين ، لكن ما زال الكشف عن المقالات حول "ختم العصائر" بالطريقة التي كانت سائدة قبل 150 عامًا قد أصبح محتوى صادمًا.

متلازمة المطعم الصيني

أصبحت الأسطورة حول عصائر اللحوم شائعة جدًا لدرجة أنها ستظل في المستقبل على الأرجح مجرد أسطورة حول خطأ عالِم مشهور. لكن قصة الغلوتامات أحادية الصوديوم هي قصة بوليسية حقيقية. هذا هو المكان الذي اجتمع فيه أنصار ومعارضو الأكل الصحي والغلوتامات أحادية الصوديوم والعلماء والمخترعون غير المتناسقين من جميع المشارب.

في عام 1968 ، كتب أستاذ يدعى روبرت هو مان كووك إلى محرر نيو إنجلاند جورنال أوف ميديسين. أطلق على رسالته عنوان "متلازمة المطعم الصيني" ، وقال إنه منذ عدة سنوات انتقل إلى الولايات المتحدة وواجه أحاسيس غريبة. في كل مرة يأكل فيها روبرت في مطعم صيني ، بعد 15-20 دقيقة من تناول الطعام الأول ، بدأ يعاني من أمراض مختلفة: تنميل في مؤخرة العنق ، وانتشار تدريجي في الذراعين والظهر ، وضعف عام ، وسرعة دقات القلب. ذكر Ho Man Kwok العديد من المكونات التي يمكن أن تكون مرتبطة بهذا: صلصة الصويا ، والنبيذ للطهي ، وغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) ، والملح.لكنه لم يستطع تحديد "الجاني" ، لذلك دعا "أصدقاء من المجال الطبي" لمشاركة تخميناتهم.

كانت هذه الرسالة بمثابة بداية الحرب التي تم إعلانها ضد الغلوتامات أحادية الصوديوم. لماذا بالضبط بالنسبة له؟ ربما ، من القائمة الكاملة للدكتور هو ، كانت هذه المادة في الولايات المتحدة هي الأقل سماعًا عنها ، وبالتالي كانوا خائفين وبدأوا يلومونه على كل شيء. مهما كان الأمر ، بعد نشر الرسالة ، أبلغ أشخاص آخرون أيضًا عن مثل هذه الحالات ، وبدأ الأطباء في الكتابة في المجلات الطبية ، واصفين أعراضًا مماثلة. سرعان ما التقط الصحفيون هذه الموجة ، وبمرور الوقت ، أصبح الغلوتامات شبه سم.

يعرف الجميع هذه القصة بالضبط في هذا الشكل: سأل العالم رئيس التحرير سؤالًا ، تم بعد ذلك ، بإرادة القدر ، طرحه بصراحة ، على الرغم من أن الرسالة الأصلية لم تكن قاطعة على الإطلاق. في عام 2013 ، أصبحت البروفيسورة جينيفر ليميسورييه مهتمة بضجيج الجلوتامات. "هل من الممكن أن تكون هذه العاصفة كلها قد نشأت بسبب حرف واحد غبي؟" - فكرت وبدأت تحفر. بعد أربع سنوات من التحقيق ، كتبت ليميزورييه مقالاً قالت فيه إن العديد من الأطباء في وقت ما اعتبروا رسالة السيد هو مزحة ، لكنهم ما زالوا ينشرون هذه الأسطورة للضحك على الصينيين ، مما يضيف الوقود إلى نار العنصرية. بمرور الوقت ، اختفت الدعابة من الخطاب ، لكن السرد بقي. أثناء إعداد المقال ، حاولت جينيفر تعقب الدكتور هو ، لكنها لم تجد سوى نعيه: فقد توفي في عام 2014.

وفي عام 2018 ، بعد نشر Lemezurier ، تلقت رسالة صوتية من رجل قدم نفسه باسم Howard Steele. روى رجل يبلغ من العمر 96 عامًا كيف راهن عام 1968 مع زميل له بمبلغ 10 دولارات أنه سيكتب مقالًا لمجلة وينشره. صاغ ستيل شخصية Ho Man Kwok ، وهو اسم المعهد الذي كان يعمل فيه ، وكتب رسالة عن الغلوتامات. صحيح ، ثم شعر بالخجل ، اتصل بالمجلة وأوضح أن هذا اختراع خالص ، لكن هيئة التحرير لم تنشر تفنيدًا.

أخذت النكتة حياة خاصة بها ، وبدأت في التطور وأدت إلى هستيريا استمرت نصف قرن ضد الغلوتامات أحادية الصوديوم

لكن لم يكن هناك سوى المزيد من الأسئلة. من ، إذن ، مات في عام 2014 إذا كان الدكتور هو من الخيال؟ ولماذا قال هوارد ستيل إنه جاء باسم المعهد الذي كان يعمل فيه ، إذا كانت هذه المؤسسة - المؤسسة الوطنية للبحوث الطبية الحيوية - موجودة بالفعل؟ كان هناك بالفعل دكتور هو الذي توفي عام 2014! لسوء الحظ ، لم يعد من الممكن سؤال هوارد ستيل بمزيد من التفاصيل: في 5 سبتمبر 2018 ، توفي تاركًا وراءه لغزًا حقيقيًا للباحثين.

ثم بدأوا في البحث عن عائلة الدكتور هو الحقيقي وزملائه ، وأكدوا جميعًا أنه هو كاتب الرسالة وكتبوا للمجلة بجدية تامة. وجدت جينيفر ليميسورييه عائلة هوارد ستيل وتحدثت إلى ابنته آنا. كان رد فعلها الأول صدمة ، لكن بعد دقيقتين اعترفت بأنها تؤمن بقصة عائلة هو وليس والدها. الحقيقة هي أنه أكثر من أي شيء في العالم ، أحب هوارد أن يأتي بمثل هذه القصص ، وعلى الأرجح ، كانت هذه آخر نكتة له. لم يكتب خطابًا مزيفًا أثار إعجاب الجمهور لسنوات عديدة ، ولكنه اختلقها ببساطة من أجل المتعة. أطلق الطبيب الحقيقي Ho Man Kwok الأسطورة الحقيقية حول متلازمة المطعم الصيني.

لكن لسوء الحظ بالنسبة للكثيرين الذين ادعوا أنهم حساسون بشكل خاص للجلوتامات ، لم تؤكد الدراسات مخاوفهم بشأن مخاطر هذه المادة. وبشكل عام ، لم يتم تأكيد أي مخاوف.

الحقيقة هي أن الغلوتامات أحادية الصوديوم عبارة عن ملح حمض الجلوتاميك ، أحد الأحماض الأمينية التي تُبنى منها جميع البروتينات

لن تكون قادرًا على رفضه بكل رغبة.

في عام 1908 استطاع العالم الياباني Kikunae Ikeda عزل الغلوتامات أحادية الصوديوم من أعشاب كومبو البحرية ، وحصل على براءة اختراع لطريقة إنتاجه ووجد أن هذا الملح مسؤول عن طعم أومامي (الطعم الخامس ، إلى جانب الطعم الحلو والمر والمالح والحامض ، التي تتعرف عليها مستقبلاتنا). نظرًا لوجودها في الأطعمة البروتينية: اللحوم ، والفطر ، والأجبان الصلبة ، وصلصة الصويا ، والأسماك ، فنحن نحبها حقًا.بالإضافة إلى ذلك ، هناك الكثير من الغلوتامات في الطماطم - فالكاتشب ليس من دون سبب. إذا أردنا التخلي عن الغلوتامات ، أولاً وقبل كل شيء من هذه المنتجات. لكنك لست مضطرًا للقيام بذلك لأن مادة MSG آمنة.

يقول الكيميائي سيرجي بيلكوف في مقالته عن الغلوتامات:

حمض الجلوتاميك هو ، كما يمكن للمرء أن يقول ، علامة البروتين. إذا كان هناك بروتين في الطعام ، فعادةً ما توجد كمية معينة من هذا الحمض الأميني ، على التوالي ، تتعرف عليها العقول - الطريقة التي يجد بها الجسم الطعام الغني بالبروتين. وهذا هو السبب في أن هذا الطعم ممتع بالنسبة لنا ، وهو ما تستخدمه الصناعات الغذائية.

وفقًا لمعايير الغذاء الدولية لمخطوطة الدستور الغذائي ، لا يحتوي الجلوتامات حتى على كمية يومية مقبولة. هذا يعني أنه من المستحيل جسديًا تناول ما يكفي منه لإيذاء نفسك.

اللغة كخريطة

لتدمير أسطورة الغلوتامات ، يتحدث العلماء عن طعم أومامي ، وهذا يكشف تلقائيًا أسطورة أخرى - حول خريطة تذوق اللسان. لفترة طويلة كان يعتقد أن هناك فقط أربعة أذواق وأن مناطق معينة من اللسان يتم إدراكها.

الغريب أن هذه النظرية ولدت من مقال قال العكس تمامًا: كل أجزاء سطح لسان الشخص تدرك جميع أنواع الأذواق ، فقط بدرجات مختلفة. في عام 1901 ، كتب العالم الألماني ديفيد هونيغ في عمله "في الفيزياء النفسية لأحاسيس التذوق" أن أجزاء اللسان المختلفة لها عتبات مختلفة لإدراك الأذواق. ومع ذلك ، أساء الأستاذ بجامعة هارفارد إدوين بورينج فهمها ونشر ترجمته لمقال Hoenig ونظام النكهة في عام 1942. تم تقسيم اللسان الموجود عليه إلى أربع مناطق ، كل منها مسؤول عن مذاقه الخاص: الطرف - للحلو ، والجذر - للمرارة ، والأجزاء الجانبية - للمالح والحامض. ثم لم يكن العلماء الغربيون يعرفون شيئًا عن أومامي ، لذا فإن هذا الطعم غير موجود على الخريطة على الإطلاق.

بمرور الوقت ، أصبح من الواضح أن هذا خطأ جوهري. في عام 1974 ، فضحت الباحثة الأمريكية فيرجينيا كولينجز زيف هذه الأسطورة من خلال إثبات أن اللسان يدرك الأذواق عبر سطحه بالكامل ، على الرغم من وجود اختلاف في عتبات الإدراك. للاقتناع بهذا يكفي وضع محلول مالح على اللسان. لكن الأمر الأكثر إثارة للدهشة هو أن براعم التذوق ليست فقط في الفم: فقد وجدها العلماء في جميع أنحاء الجسم من الحلق إلى الأمعاء ، حيث توجد ، على سبيل المثال ، مستقبلات للطعم الحلو والمر.

كم مرة لغلي الماء؟

تأتي إحدى الأساطير المفضلة من الماضي النووي السوفيتي: يقولون ، لا يمكنك غلي نفس الماء مرتين في غلاية ، لأن الماء الثقيل يتكون. ويشمل الديوتيريوم - الهيدروجين الثقيل (ومن هنا جاءت تسميته) ، ولكنه في حد ذاته ليس فظيعًا ، وبكميات صغيرة توجد جزيئاته في أي ماء. ولكن يبدو أن كلمة "ثقيل" تترك انطباعًا ، والناس يخافون من الغليان مرة أخرى. وخلصوا أيضًا إلى استحالة خلط الماء المغلي بالماء الخام حتى لا يفسد الماء العذب.

من أين تنمو أرجل هذه القصة؟ اتضح أن خبير الطهي السوفيتي والروسي الشهير ويليام فاسيليفيتش بوكليبكين هو المسؤول عن ذلك. عام 1968 م في كتابه "شاي. أنواعه وخصائصه واستخداماته "كتب:

"في عملية الغليان المطول ، تتبخر كتل كبيرة من الهيدروجين من الماء ، وبهذه الطريقة تزداد حصة ما يسمى بالماء الثقيل D2O ، حيث D هو الديوتيريوم ، … الماء الثقيل يستقر بشكل طبيعي في قاع أي وعاء - إبريق شاي من التيتانيوم. لذلك ، إذا لم تسكب بقية الماء المغلي ، فعند الغليان المتكرر ، ستزداد نسبة الماء الثقيل في هذا الإناء أكثر ".

يمكن العثور على هذه الكلمات في جميع المقالات التي تندد بأسطورة الماء الثقيل. على الرغم من أن هذا الاقتباس لا يمكن العثور عليه في الكتاب نفسه (يقولون إنه بعد الكشف عن هذا الخطأ "اختفى") ، حذر الرفيق بوكلبكين حقًا من أن "ماء تخمير الشاي لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن يغلي" ، لأن "الماء المغلي يفسد الشاي ، ويجعل المشروب صعبًا ويجعله يبدو فارغًا ". "يفسد الشاي بشكل خاص إذا تمت إضافة الماء العذب إلى الماء المغلي ، ثم يتم غلي هذا الخليط."

نتيجة لذلك ، يخشى العديد من مواطنينا من الغليان المزدوج - لكن لا داعي للخوف منذ عام 1969.ثم نشروا في مجلة "الكيمياء والحياة" حسابات: للحصول على لتر واحد من الماء الثقيل ، تحتاج إلى صب 2 ، 1 × 1030 طنًا من الماء العادي في غلاية ، والتي تبلغ 300 مليون ضعف كتلة الأرض. إذا كنت لا تزال تريد غلي كوب من "ثقيل" ، يمكنك استخدامه بأمان. يحتوي جسم الإنسان على الديوتيريوم ، لذا فإن الماء الثقيل لا يضرنا. عند الغليان ، يزداد تركيز الأملاح بسبب تبخر الماء ، لكن الماء نفسه لا يصبح ثقيلًا. المشعة أيضا.