المطبخ الروسي: أطباق تقليدية فقدناها

2024 مؤلف: Seth Attwood | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 15:57

يحب الكثير منا تذوق الأطباق التي تم طهيها في عائلاتنا منذ عقود. بالطبع ، من بينها تلك التي نعتبرها تقليدية للمطبخ المحلي. ولكن في الواقع ، يمكن الآن العثور على عدد كبير من الأطباق التي تم إعدادها في كل منزل روسي منذ أكثر من مائة عام في عدد قليل من المطاعم ، وفي بعض الأحيان يتم فقدها تمامًا.

لاهتمامكم ، هناك خمسة أطباق وفقًا للوصفة الروسية الأصلية ، والتي لن تجدها بالنار بعد ظهر اليوم.

1. الفطائر

يبدو أن هذا شيء ما ، لكن لا يمكن أن يكون هناك الكثير من الفطائر على طاولتنا. ومع ذلك ، يكاد يكون من المستحيل العثور بالضبط على تلك التي تم تناولها في القرن قبل الماضي.

وهكذا ، فإن تقنية الطهي في فرن الحطب ، والتي تم حفظها الآن في أماكن قليلة ، أعطت طعمًا فريدًا للسلع المخبوزة. بالإضافة إلى ذلك ، كان دقيق الجاودار سابقًا يستخدم بنشاط في العجين ، ولكنه الآن يستخدم فقط في خبز بعض أنواع الخبز.

ومع ذلك ، فُقدت معظم الحشوات الأصلية. الآن يمكنك أن تقرأ فقط عن فطائر الأرنب المباعة في كل سوق في أعمال الكتاب الروس. ولا يعرف الجميع عن مثل هذه vizig ، التي كانوا يعشقونها لحشو الفطائر في المنازل الروسية.

كانت هناك أطباق أخرى لا يمكنك البحث عنها بالنار بعد ظهر اليوم: فطيرة بالبربوت أو كبد بيلوغا ، ومخبوزات بدقيق كرز الطيور وحشوها على شكل توت أو بازلاء. ربما يمكن العثور على كل هذه المجموعة المتنوعة من الوصفات القديمة في مطاعم متخصصة أو يتم إعدادها حسب الطلب في المخابز ، ولكن في المنازل العادية لا أحد تقريبًا يقوم بإعدادها.

2. لحم بقري محفوظ

حتى قرنين من الزمان ، كان التمليح هو الخيار الوحيد لتخزين اللحوم بكميات كبيرة على المدى الطويل. في أي رحلة طويلة أو حملة عسكرية طويلة الأمد ، لم تكن المنتجات المدخنة أو المجففة مساعدين ، لأنها ببساطة لا تستطيع تحمل مثل هذه الفترات الطويلة. على عكس لحم البقر المحفوظ ، والذي ، بعد لفه في براميل ، يمكن حمله معك لسنوات دون خوف من التلف.

لكن طعم اللحم المملح كان فاسدًا بشكل ميؤوس منه - فقد أصبح قاسيًا وسوء التغذية. بالطبع ، تم صنع نسخة أكثر رقة من لحم البقر المحفوظ محليًا - تم وضع ملح أقل على البرميل وتركه ليتم تخزينه في مكان بارد ومظلم.

بالإضافة إلى ذلك ، إذا كان اللحم سيؤكل ، فإنه يُنقع أولاً لمدة 24 ساعة ، ثم يُسلق بالبهارات. ومع ذلك ، في الحملات العسكرية ، وفي مؤسسات الدولة في روسيا القيصرية ، نادرًا ما تستسلم معالجة لحم البقر المحفوظ ، لذلك لا يمكن وصفها بأنها ممتعة للذوق. لذلك ، وكذلك بعد اختراع الحفظ ، فقد نزل عمليا في التاريخ واليوم لا يوجد عمليا في أي مكان.

3. لعبة

قبل قرن من الزمان فقط ، لم تكن اللعبة في روسيا ما قبل الثورة شيئًا غريبًا ، كما هي الآن. ثم تم بيعها في كل الأسواق تقريبًا: يمكن العثور على بعض نباتات البندق دفعة واحدة أربعة أنواع. كان الدراج ، والبساتين السوداء ، والطيور السوداء أكثر ندرة ، لكن الحجل والسمان كانا أكثر شيوعًا - فقد تم إدراكهما بحرية في صفوف الطيور.

حقيقة مثيرة للاهتمام: تم استخدام مالك الحزين والبجع مرة واحدة ، لكنهم توقفوا عن الطهي حتى في عهد بطرس الأكبر ، وفقدت أسرار معالجة اللحوم القاسية والجافة لهذه الطيور تمامًا.

كانت هناك لعبة أخرى قيد الاستخدام: كان الأرنب هو الأكثر سهولة ، لأنه كان يستخدم حتى كملء للفطائر.بالإضافة إلى ذلك ، كان من الأسهل الإمساك بهم - إذا كانت هناك حاجة إلى مسدس لاصطياد الطيور ، فهناك ما يكفي من الأفخاخ وحلقات الحبال للأذنين الرقيقة. كانت اللعبة الأكبر - الخنازير البرية ، والغزلان والأيائل - فريسة شائعة للصيادين. لكن كان من الممكن الحصول على لحم الدب من خلال طريق أطول ، ولكن دون مطاردة الغابات: في بعض الأحيان كانت الحيوانات تربى خصيصًا للحوم.

لكن اليوم من الصعب جدًا العثور على لعبة: الطهاة يعرفون كيفية طهيها ، بالطبع ، ولكن ليس كل مطعم لديه دب أو لحم غزال في القائمة. يظل الصيادون خبراء ومستهلكين آخرين لهذا النوع من اللحوم ، ومع ذلك ، في واقع اليوم ، فإن هذا النوع من النشاط يشبه الترفيه أكثر من كونه ضرورة حيوية. لذلك ، أصبحت اللعبة في عصرنا نادرة.

4. كالاتشي

كالاتش في صورتها الأصلية خبز قمح من النوع الأصلي: كان يخبز على شكل قفل بمقبض دائري ، ويؤكل ساخناً بمجرد إخراجه من الفرن. كان الطلب عليه كبيرًا ، لا سيما بين أولئك الذين عملوا في الهواء الطلق: في حرارة الجو ، كانت اللفة طريقة رائعة لتناول وجبة خفيفة أثناء التنقل.

حقيقة ممتعة: إنه من اللفة ذهب تعبير "الوصول إلى المقبض". الشيء هو أن المقبض المنحني الغني ، الذي كان يُمسك به الخبز ، لم يُؤكل عادة ، بل يُعطى للمتسولين ، أو يُترك على الأرض لتأكل الكلاب. الشخص الذي غرق كثيراً لدرجة أنه لم يتردد في التقاط هذه القطع ، ودعي "انزل إلى المقبض".

للأسف ، فإن المعجنات الشهيرة ، التي يعرفها الجميع اليوم بالاسم ، سوف يتذكرها الذوق فقط أولئك الذين عاشوا في ظل خروتشوف. بعد كل شيء ، توقف إنتاج اللفائف بكميات كبيرة في السبعينيات من القرن الماضي ، والسبب في ذلك بسيط بما فيه الكفاية - تبين أن تقنية صنع المعجنات الروسية التقليدية كانت مكلفة للغاية في الوقت المناسب وفي التمويل.

اليوم ، لا يمكن العثور على القوائم إلا في المخابز الفردية ، ولكن الحجم الصناعي لإنتاجها لم يتم إتقانه.