المطبخ الروسي القديم

2024 مؤلف: Seth Attwood | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 15:57

لم يعد سرا لأحد أن تاريخنا بأكمله مزور وأن بعض الحلقات التاريخية والحقائق مليئة بالهراء الكامل والهراء ، وكثير منها أكاذيب صريحة. لا يوجد جانب من جوانب الحياة العامة لم يمسه قلم المطمع من التاريخ.

تم توثيق وجود إدارة نباتية في مدينة نوفغورود منذ 362 (!). وإذا كانت هناك مدينة ، كانت هناك تجارة وحرف. المغرب الروسي حيث استخدم الزعفران كصبغة حمراء. على عكس الرأي السائد ، ظهرت التوابل في روسيا في وقت أبكر بكثير مما تعرف الغرب عليها. حتى أسماء الأطباق تقول: سميت الأذن مع القرنفل بالأذن السوداء ، بالفلفل الأبيض ، وبدون البهارات ، عارية. وغني عن استخدام البهارات في المشروبات والعسل. لكن بالترتيب …

لطالما كان المطبخ الروسي وطنيًا بحتًا ، أي أنه كان قائمًا على العادات وليس الفن. أفضل طباخ هو الذي يمكن أن يستخدم في غذاء الأطباق جميع منتجات الحصاد من الغابة ، ومن حديقة الخضروات ، ومن ذبح الماشية ، أي. لقد كان "إنتاجًا" خالٍ من النفايات. لذلك ، تم إدخال التغييرات في الأطباق بشكل غير محسوس ، تحت اسم واحد يمكن أن يكون هناك جميع أنواع الحشو والمكونات.

في روسيا ، كانوا يأكلون خبز الجاودار في الغالب ، وكان جزءًا من كل مائدة ، وحتى بعد تشكيل النظام الملكي ، فقد تم تفضيله على أي شخص آخر. بل إن الروس فضلوه على القمح ، وأعطوه قيمة غذائية أكبر. اسم "الخبز" يعني الجاودار نفسه. ومع ذلك ، في بعض الأحيان ، كان يتم خلط الشعير بدقيق الجاودار ، لكن هذا لا يمكن أن يكون قاعدة ثابتة ، لأنه لم يكن هناك ما يكفي من الشعير.

بعد ظهور المسيحية ، تم استخدام دقيق القمح للبروسفورا ، وفي الحياة المنزلية لللفائف ، والتي كانت عمومًا طعامًا شهيًا لعامة الناس في أيام العطلات - وهذا هو السبب في المثل: "لا يمكنك إغراء لفة". تم خبز أفضل أنواع اللفائف من دقيق كبير على شكل حلقات صغيرة - صُنع نوع آخر من الدقيق المسحوق ، في لفائف دائرية: كانت تسمى هذه اللفائف الأخوية ؛ كان هناك نوع ثالث يسمى اللفائف المختلطة: كانوا يخبزون من دقيق القمح نصفين مع الجاودار.

لم يتم ذلك بسبب النقص فقط ، ولكنهم وجدوا طعمًا خاصًا في مثل هذا المزيج: تم تقديم هذه القوائم إلى طاولة القيصر. بشكل عام ، يتم تحضير الخبز ، الجاودار والقمح ، بدون ملح ، وكانوا دائمًا حريصين على أن يكون الدقيق طازجًا.

ينصح Domostroy ، وهو نموذج لمالك القرن السادس عشر ، بخبز الخبز بشكل أساسي من الدقيق ، والذي يخضع بالفعل للعفن ، ويعلم إعطاء نفس الدقيق مثل القروض لأي شخص يسأل. يشير مؤرخو التاريخ الأجانب إليه عند وصف حياة شعوب روسيا. ويصف "Domostroy Sylvester" طرق تخزين وتنظيف الطعام ، لذلك ينصح باستخدام الدقيق المتعفن للماشية ، واستخدام الطعام النظيف فقط كطعام.

منذ العصور القديمة ، تم استخدام دقيق الشوفان المصنوع من دقيق الشوفان مع الكفاس أو الماء بشكل كبير بين الناس ، في شكل جاف كان بمثابة الغذاء الرئيسي في الرحلات والحملات الطويلة ، من القرنين الخامس عشر والسادس عشر ، تم إصداره لخدمة الناس من أجل الطعام مع دقيق الجاودار.

الأكثر شعبية في روسيا تدريجيا كانت الفطائر. حل هذا الطبق العالمي في بعض الأحيان محل الخبز ، وكان بمثابة طبق ثانٍ ، والحلوى والشهية. ربما لهذا السبب كانت مجموعة الأطباق نادرة في المطبخ الروسي. بعد كل شيء ، تم حشو الفطائر أيضًا بجميع منتجات اللحوم والأسماك في جميع أنواع المعالجة أو الاستعدادات والخضروات والفطر والفواكه والتوت. لذلك ، كان خبزهم مختلفًا.

حسب طريقة الخبز ، يتم خبزهم (مقلي بالزيت) والموقد. كانت المواقد مصنوعة دائمًا من عجين مخمر ، وأحيانًا يتم نسجها من عجين مخمر ، وأحيانًا من الفطير.بالنسبة لهم ، استخدموا دقيق القمح ، الحبيبي أو المسحوق ، اعتمادًا على أهمية اليوم الذي كانوا يستعدون فيه ، كما تم خبز فطائر الجاودار.

كان لكل الفطائر الروسية في الأيام الخوالي شكل مستطيل وأحجام مختلفة ؛ كانت تسمى الفطائر الكبيرة ، الفطائر الصغيرة. كانت مليئة بلحم الضأن ولحم البقر والأرنب البري والدجاج أو مزيج من عدة أنواع من اللحوم ، مثل لحم الضأن ولحم البقر ، وكذلك اللحوم والأسماك معًا ، مع إضافة العصيدة أو المعكرونة. في أيام العطل ، كانوا يخبزون فطائر من الغزل مع الجبن والبيض في الحليب ، أو في زبدة البقر ، أو مع السمك مع البيض المقشر ، أو مع الجسم ، كما كان يُطلق على طبق السمك ، محضرًا في نوع من شرحات.

في الصيف ، كانت الفطائر تُخبز مع جميع أنواع الأسماك ، خاصة مع السمك الأبيض ، والوجبات الخفيفة ، والدودوجا ، مع حليب السمك فقط أو مع vyziga ، في زيت القنب ، أو بذور الخشخاش أو زيت الجوز ، وكان السمك المسحوق يخلط مع العصيدة أو مع الدخن Saracen. من بين حشوات الفطائر ، تم ذكر الفطر ، خاصة مع الفطر ، مع بذور الخشخاش ، البازلاء ، العصير ، اللفت ، الفطر ، الكرنب ، في بعض الزيوت النباتية ، أو الحلو مع الزبيب وأنواع التوت الأخرى.

تم خبز الكعك الحلو بدلاً من الكعك في أيام العطلات. بشكل عام ، يتم تقديم الفطائر ، باستثناء الحلويات ، مع طبق ساخن: بين عدة أنواع من حساء السمك.

نوع آخر من المعجنات المصنوعة من العجين هو رغيف - خبز الزبدة ، مع طرق مختلفة للتحضير. كان هناك رغيف مكسور ، يُضرب بالزبدة في إناء ، مثبت - في نوع من الكعكة على الحليب ، ياتسكي على عدد كبير من البيض ، رغيف بالجبن ، رغيف شقيق ، وما إلى ذلك. كان البيض والزبدة وشحم البقر والجبن والحليب بمثابة إضافة إلى الرغيف ، وتعتمد أنواعه المختلفة على كمية الدقيق التي يجب وضعها وما تم وضعه وكميته. (نماذج أولية للبيتزا الإيطالية الحديثة).

تشمل البسكويت المصنوع من العجين: الكرنيك ، وهو اسم لاحق للمكرونة ، محشو بالدجاج ، والبيض ، ولحم الضأن بالزبدة أو شحم البقر. العدي (بان كيك) ، مرجل ، جبن كيك ، بان كيك ، حطب ، جيلي. صُنعت الأدياس من الدقيق الجريش والبيض وزبدة البقر ، وأحيانًا بدون بيض مع زبدة الفول السوداني وكانت تُقدم عمومًا مع دبس السكر أو السكر أو العسل.

كانت تسمى Aladyas ذات الحجم الضخم Aladas الكتابية ، لأنها تم إحضارها إلى كاتب الناس لإحياء الذكرى. تم صنع طبق مشابه بواسطة المرجل ، والذي يختلف عن العادية في أن عدد البيض فيه كان أقل ؛ كان يقدم مع دبس السكر. تم تحضير الجبن من الجبن والبيض والحليب مع كمية صغيرة من الطحين.

صنعت الفطائر الحمراء والحليب: الأول من الحنطة السوداء ، والثاني من دقيق القمح. تم تضمين الحليب والبيض في الصف الأخير. لم تكن الفطائر جزءًا من حفلة Shrovetide ، كما هو الحال الآن - كان رمز بائع الزبدة في السابق فطائر الجبن وخشب الفرشاة - عجين ممدود بالزبدة. كما أنهم خبزوا مخاريط العجين ، ليفاشنيكي ، مخبوزات ، مكسرات: كل هذه الأنواع كانت تقدم في الزيت ، البقر ، القنب ، الجوز ، الخشخاش.

كانت كيسيل مصنوعة من دقيق الشوفان والقمح وتقدم مع الحليب.

تم تحضير العصيدة من الحبوب - الشوفان أو الحنطة السوداء ، كانت عصيدة الدخن نادرة. من بين أطباق الألبان ، استخدموا المعكرونة المسلوقة مع الحليب الطازج المخبوز ، وأنواع مختلفة من عصيدة الحليب ، والجبن الإسفنجي المصنوع من الجبن القريش مع القشدة الحامضة والجبن الحامض.

كانت أطباق اللحوم إما مسلوقة أو مقلية. المسلوقة كانت تقدم على شكل قطع ، حساء السمك ، محلول ملحي ، وتحت التفجيرات. شتي مبيض بالقشدة الحامضة أثناء الطهي وليس على المائدة. (ملاحظة المؤلف: shti - بالحكم على الأوصاف ، هذا مرق عالمي مركّز ، يُضاف إليه الخضار والحبوب وغيرها من المنتجات حسب الحاجة. كان السبب في ذلك هو استخدام موقد روسي لطهي الطعام ، ووضعوا اللحم فيه المرجل ووضعه في الفرن لينضج طوال الليل ، بحلول الصباح استلم المنتج النهائي).

كان اللحام المعتاد للقطع هو الملفوف والملفوف المفروم والملفوف الطازج والحامض. تم تقديم الحنطة السوداء أو غيرها من العصيدة مع القطع.

كان يسمى Ukhoi حساء أو يخنة.عدد كبير من البهارات المختلفة تنتمي إلى حساء السمك الروسي بأشكال مختلفة: - الأذن مع القرنفل كانت تسمى الأذن السوداء ، مع الفلفل الأبيض ، وبدون بهارات ، عارية. كان المحلول الملحي نوعًا من خليط اليوم: تم طهي اللحم في محلول ملحي بالخيار مع خليط من التوابل. أي نوع من الصلصة كان يسمى زفار.

تم نسج أطباق اللحوم المقلية ، والسادسة ، والمخبوزات ، والمقالي. كان لحم الضأن أكثر أنواع أطباق اللحوم شيوعًا من الربيع إلى أواخر الخريف. علّم دوموستروي كيفية التعامل مع لحم الضأن: بعد شراء خروف كامل ، كان من الضروري تقشيره وتوزيع أجزاء من لحمه لعدة أيام ؛ تم تقديم اللحم على الأذن أو القصبة ؛ تم تقديم شفرات الكتف والكلى على المقلية ؛ تم تقديم السنانير تحت النار ، وكانت الأرجل محشوة بالبيض ، والندبة مع العصيدة ، وتم قطع الكبد بالبصل ولفه بغشاء ، وقلي في مقلاة ، وتم طهي الرئة بالحليب المخفوق ، والدقيق والبيض ، والدماغ يتم إخراجها من الرأس وتحويلها إلى يخنة خاصة أو صلصة مع التوابل ، ويتم تحضير الهلام البارد من حساء السمك المسلوق بكثافة مع لحم الضأن ، ووضعه على الثلج.

تم استخدام أبقار الشعير للحوم البقر ، لذلك حمل لحم البقر عمومًا اسم yalovichina في الأيام الخوالي. اشترى يالوفيتس في الخريف وقتل ، وكان اللحم مملحًا للأبد ، والفضلات ، التي تحسب فيها الشفاه والأذنان والقلب والساقين والكبد والألسنة ، تم تقديمها للطعام اليومي وتقديمها تحت الهلام وتحت اللحم مع عصيدة مقلية. بشكل عام ، أكل الروس القليل من اللحم البقري الطازج ، وأكلوا المزيد من اللحم البقري المملح.

احتفظ الكثيرون بخنازيرهم في ساحاتهم وقاموا بتسمينها طوال العام ، وقبل الصقيع الشديد (أكتوبر ، نوفمبر) تم وخزهم. كان لحم الخنزير مملحًا أو مدخنًا ، وكان يستخدم لحم الخنزير في فصل الشتاء ، وكانت الرأس والأرجل والأمعاء والمعدة تقدم طازجة في مستحضرات مختلفة ، مثل: الرأس تحت الهلام مع الثوم والفجل ، والنقانق المصنوعة من الأمعاء وحشوها بمزيج من اللحم وعصيدة الحنطة السوداء والدقيق والبيض. تم حصاد لحم الخنزير ولحم الخنزير لسنوات.

تم تقديم الأرانب البرية معطرة (نحاسية) ومخللات (مسلوقة في محلول ملحي) وتحت الدمامل وخاصة الحلوة منها. كان هناك أشخاص اعتبروا الأرانب حيوانات نجسة ، كما هو الحال الآن ، لكن أوضح آخرون أنه ليس من الخطيئة أن تأكل أرنبًا ، ما عليك سوى مشاهدته حتى لا يتم خنقه أثناء الاضطهاد. منع ستوغلاف ، مرددًا الوصفات القديمة (القواعد) ، بيع الأرانب البرية في المزاد دون إراقة الدماء. صدر التحذير نفسه من قبل بطريرك موسكو عام 1636 ، لكن لم يُلاحظ في أي مكان أن الكنيسة مسلحة ضد استخدام الأرانب في الطعام بشكل عام. إلى جانب الأرانب البرية ، كان البعض منبوذًا ، أو على الأقل كانوا حذرين من لحم الغزال واللحوم ، لكن لحوم هذه الحيوانات كانت ترفًا للاحتفالات الأميرية والبويار …

تم تقديم الدجاج في الدجاج وحساء السمك والمحلول الملحي والمقلية على قضبان وأسياخ ، تسمى بالطريقة التي تم طهيها وقومها ونسجها. كان يُطلق على Shchi مع الدجاج اسم shtami الغني وكان دائمًا مبيضًا. عادة ما يكون الدجاج المقلي مصحوبًا بشيء حامض: الخل أو الليمون. سحب التدخين (؟) - صلصة الدجاج مع الدخن العربي والزبيب والتوابل المختلفة ؛ تدخين مخلي - صلصة الدجاج المخلي ، محشوة بلحم الضأن أو البيض مع شوربة الزعفران (!).

ولعشاء فاخر ، تم تقديم أطباق خاصة من سرة الدجاج والرقبة والكبد والقلوب. ومن الطيور الأخرى المستخدمة في الطعام البط ، والإوز ، والبجع ، والرافعات ، ومالك الحزين ، والطيهوج الأسود ، ومزارع البندق ، والحجل ، والسمان ، والقبرة. البط - في قطع ومقلية ، والإوز - السادس ، محشو بالحنطة السوداء ومتبل بشحم البقر ، من الأوز قاموا أيضًا بإعداد الكتان (؟) ، الذي كانوا يأكلونه في الشتاء بالفجل والخل. حوصلة الإوزة ، بشكل عام من الطيور ، ذهبت إلى الأذن أو إلى أطباق خاصة تحت البيسون.

عادة ما يتم تقديم الطيهوج ، الطيهوج الأسود والحجل - أطباق الشتاء -: الأول محنك بالحليب ، والآخر مقلي بالخوخ والفواكه الأخرى. في جميع الأوقات ، كان يُعتبر البجع طبقًا رائعًا: تم تقديمه تحت بار مع توب شكا ، أي مقطعة إلى شرائح من اللفائف ، ومزينة بزبدة البقر.

تم تقديم حوصلة البجعة ، مثل حوصلة الإوز ، تحت نار العسل ، وأحيانًا مع اللحم البقري ، أو في الفطائر والمخبوزات.كانت هناك العديد من الألعاب الأخرى في روسيا وكانت رخيصة ، ولكن بشكل عام لم يعجب الروس بها حقًا واستخدموا القليل. كان لكل لحم توابله الخاصة بالخضروات والتوابل. لذلك ذهب اللفت إلى الأرنب ، والثوم إلى لحم البقر والضأن ، والبصل إلى لحم الخنزير.

عند عد أطباق اللحوم ، لا يسع المرء إلا أن يذكر طبقًا أصليًا واحدًا يسمى "مخلفات": قطع لحم ضأن بارد ممزوج بالمخللات المفروم والمخلل والخل والفلفل ؛ تم استخدامه لمخلفات الكحول.

كانت الدولة الروسية غنية بالأسماك التي كانت تشكل طعامًا عاديًا لمدة نصف عام. الأجناس المفيدة للأسماك هي: سمك السلمون الذي تم إحضاره من الشمال من كوريلا ، شيخونسكايا ، سمك الحفش فولجا ، سمك فولغا الأبيض ، لادوجا لادوجا وسرت ، صور بيلوزرسك وأسماك جميع الأنهار الصغيرة: سمك الفرخ ، سمك الشبوط ، البايك ، الفرخ ، الدنيس ، الشار ، بيسكاري ، رافس ، صولجانات ، قمم ، لوش.

حسب طريقة التحضير ، كان السمك طازجًا ، ومجففًا ، وجافًا ، ومملحًا ، ومتدليًا ، وطاحونة هوائية ، وبخارًا ، ومسلوقًا ، ومقطوعًا ، ومدخنًا. وفقًا للعرف المتعارف عليه لشراء الإمدادات الغذائية للمنزل بكميات كبيرة ، تم بيع الكثير من الأسماك في كل مكان ، مطبوخة للاستخدام مع الملح.

اشترى صاحب المنزل مؤونة كبيرة للاستخدام المنزلي ووضعها في القبو ، ولكي لا تتدهور ، علقها في الهواء ، وكان هذا يسمى التجوية: فقد كان يطلق على السمكة بالفعل ترهل ، وإذا كان كذلك جيد التجوية ، ثم طاحونة.

ومنذ ذلك الحين ، لم تعد الأسماك تخزن في القبو ، ولكن في المجفف على شكل طبقات وقضبان ؛ تم وضع طبقة السمك على رجال الشرطة المربوطة بالجدران ، وكومة قضيب تحت الحصير. تقع جميع المدن في روسيا بالقرب من الأنهار ، لذلك كانت الأسماك هي المنتج الرئيسي ، وحتى في السنوات العجاف - لذلك المنتج الرئيسي.

أطباق السمك الساخنة كانت: شتي وحساء السمك والمخلل. كان حساء السمك يصنع من أنواع مختلفة من الأسماك ، خاصة القشور ، وكذلك من حوصلة السمك الممزوجة بالدخن أو الحبوب مع إضافة كبيرة من الفلفل والزعفران والقرفة (!). وفقًا لطرق الطهي في المائدة الروسية ، تميزت الأذن العادية ، الحمراء ، السوداء ، المتعففة ، البطيئة ، الحلوة ، ذات الطبقات ، في الأذن بإلقاء الأكياس أو الدوافع المصنوعة من العجين بالسمك المسحوق.

تم تحضير Sti مع الأسماك الطازجة والمملحة ، وأحيانًا مع عدة أنواع من الأسماك معًا ، غالبًا مع الأسماك الجافة ، نوعًا من المطحون إلى مسحوق ، مع هذه الأطباق الساخنة التي يتم تقديمها مع الفطائر المحشوة بالسمك أو العصيدة. كان المخلل يحضر عادة من الأسماك الحمراء: الحفش ، والبلوزين ، والسلمون. مع الوجبات الساخنة ، تم تقديم الفطائر مع حشوات الأسماك المختلفة والعصيدة.

من الأسماك المبشورة من أجناس مختلفة ، مع البصل والجذور المختلفة المختلطة معًا ، مع خليط من الحبوب أو الدخن ، تم تحضير طبق يسمى عصيدة السمك ، وأحيانًا مع خليط من اللحم ، تم وضع نفس العصيدة في الفطائر. لقد أعدوا شرحات السمك من نوع من الأسماك ، ممزوجة بالدقيق ، مغموسة بزبدة الجوز ، مضاف إليها التوابل والمخبوزات: كان هذا يسمى رغيف السمك. تم تقديم السمك المقلي مع نوع من النار.

كان الكافيار من الأطباق المعتادة: سمك الحفش الحبيبي الطازج والسمك الأبيض كان يستخدم بشكل عام ، بالإضافة إلى الكافيار الأرمني المضغوط والمعبأ في أكياس - وهو مزعج ومُجعد - مع مزيج من الكافيار من الأسماك الأخرى ، والذي كان يُستهلك مع الخل والفلفل والمقطّع بصل. بالإضافة إلى الكافيار الخام ، فقد تناولوا أيضًا الكافيار المسلوق في الخل أو حليب الخشخاش ويُغزل. كما تم استخدام فطائر الكافيار أو الكافيار: حيث تم جلدها بعد ضرب مطول بالكافيار بمزيج من دقيق الحبوب ثم طهيها على البخار.

كمواد مالئة في الفطائر أو بالإضافة إلى اللحوم والأسماك ، شمل الروس المنتجات النباتية: أكلوا مخلل الملفوف والملفوف والخوخ والليمون المملح والتفاح المنقوع والبنجر بالزيت النباتي والخل والفطائر مع البازلاء والمحشوة بالمواد النباتية والحنطة السوداء و عصيدة الشوفان بالزيت النباتي ، البصل ، هلام الشوفان ، ليفاشنيكي ، الفطائر بالعسل ، أرغفة بالفطر والدخن ، جميع أنواع الفطر المسلوق والمقلية (اللبن ، الفطر بالحليب ، الموريل ، الفطر) ، محضرات البازلاء المختلفة: البازلاء المكسورة ، البازلاء المبشورة ، البازلاء السائبة ، جبن البازلاء ، أي البازلاء المطحونة بالزيت النباتي ، نودلز دقيق البازلاء ، الجبن القريش من حليب الخشخاش ، الفجل ، الفجل ومستحضرات نباتية مختلفة: مرق الخضار والكوليفا (؟).

تتكون الأطباق الروسية من الفاكهة الطازجة أو المطبوخة في دبس السكر مع العسل والسكر.كانت هذه الثمار جنوبية (محلية) جزئياً ، وجزئياً مستوردة. استخدم أصحابها التفاح والكمثرى في دبس السكر والكفاس ، أي وضعوها في براميل وسكبوها بالدبس ، ثم أغلقوها ، ولكن ليس بإحكام حتى تخرج الروح الحامضة ، أو يأخذون تفاحًا طازجًا ، قطع ثقوب فيها وصب دبس السكر فيها.

تم صنع مشروب الفاكهة من التوت ، واستخدامه مع الماء ، وكان ماء عنب الثعلب مصنوعًا من عنب الثور. كان هناك طعام شائع يسمى ليفاشي: كان مصنوعًا من التوت ، والتوت الأزرق ، والكشمش ، والفراولة. يُسلق التوت أولاً ، ثم يُفرك من خلال غربال ثم يُسلق مرة أخرى ، هذه المرة مع دبس السكر ، مع التقليب الكثيف أثناء الغليان ، ثم يتم وضع هذا المزيج السميك على لوح ، مزيت مسبقًا ، ووضعه في الشمس أو على النار ؛ عندما يجف ، يلفونه في أنابيب.

ومن الأطعمة الشهية الأخرى حلوى الخطمي المصنوعة من التفاح. يوضع التفاح في تغذيته جيدًا ويطهى على البخار ، ثم يُفرك من خلال غربال ، ويضع دبس السكر ويُطهى على البخار مرة أخرى ، ويخلط ، ويضرب ، ويتفتت ، ثم يوضع على لوح ويتركه يرتفع ، وأخيراً ، يوضع في مصفاة نحاسية ، ويصنع تفاح معلب ، يتركها حامضة ، ويقذفها أرضًا … تم صنع الباستيلا أيضًا من الفواكه والتوت الأخرى ، على سبيل المثال ، من الويبرنوم.

تم تحضير الفجل في دبس السكر على هذا النحو: أولاً ، يتم دهن الجذر النادر إلى شرائح صغيرة ، ونفخ على إبر الحياكة حتى لا تصطدم الشريحة بشريحة أخرى ، وتجفيفها في الشمس أو في الأفران بعد خبز الخبز. ؛ عندما لم يتبق أي رطوبة في النبات ، قاموا بقصفه ، وغربله في غربال ، وفي الوقت نفسه قاموا بغلي دبس السكر في قدر ، وغليه ، وصبوه في دقيق نادر ، ويضيفون بهارات مختلفة: الفلفل ، وجوزة الطيب ، والقرنفل ، و بعد أن أغلقت القدر ، ضعها في الفرن لمدة يومين وليلتين. يجب أن يكون هذا المزيج سميكًا مثل الكافيار المضغوط ويسمى المزيونية ؛ تم تحضير نفس الهريس بطريقة مماثلة من الكرز الجاف.

من البطيخ ، الذي تم إحضاره إلى روسيا من الروافد السفلية لنهر الفولغا ، قمنا بإعداد مثل هذه الأطعمة الشهية: قطع البطيخ بإصبعين من اللحاء إلى قطع لا يزيد سمكها عن الورق ، ووضعها في الغسول ليوم واحد ، وفي الوقت نفسه ، دبس السكر المسلوق بالفلفل والزنجبيل والقرفة وجوزة الطيب ثم نضع هناك البطيخ. تم تحضير البطيخ بطريقة مماثلة.

طبخ الروس الفاكهة المستوردة في السكر والدبس: الزبيب مع الأغصان والقرفة والتين والزنجبيل والتوابل المختلفة. من الأطعمة الروسية المعتادة غليان مصنوع من نبيذ التوت والزبيب والتمر والكرز وفاكهة أخرى بالعسل أو السكر أو دبس السكر ، مع الكثير من القرنفل والهيل والقرفة والزعفران والزنجبيل والتوابل الأخرى ، وكان أحد أنواع المغلي يسمى عسل (عسل) آخر مخمر.

جميع أنواع خبز الزنجبيل أو خبز الزنجبيل - يجب أيضًا أن تُنسب ملفات تعريف الارتباط الوطنية القديمة إلى الأطباق الشهية.

كانت المشروبات التي استخدمها الروس قديماً هي الكفاس وشراب الفاكهة والبيرة والعسل. كان Kvass بمثابة المشروب الرئيسي للشعب كله. يمكن العثور على مصانع الجعة Kvass وصانعي kvass الذين يبيعون kvass في كل مكان في القرى. كان Kvass من أنواع مختلفة: بالإضافة إلى البسيط ، ما يسمى بالقمح ، المصنوع من الشعير أو الجاودار ، كان هناك العسل والتوت كفاس. تم تحضير العسل من العسل ، منخول في الماء ، مصفى ، بمزيج من الكالاش بدلاً من الخميرة ، أو الحليب المخمر. توقف هذا الحل لبعض الوقت مع لفة ، ثم تم سكبه في براميل. تعتمد جودته على نوع وكمية العسل.

تم صنع بيري كفاس بنفس الطريقة من العسل والماء مع إضافة التوت والكرز والكرز والتوت وغيرها من التوت. (Kvassnik عبارة عن كعكة شعير كبيرة مخبوزة تعمل بمثابة خميرة في إنتاج الكفاس).

كان العسل هو أفضل مشروب روسي. أقر جميع المسافرين الذين زاروا موسكوفي بالإجماع كرامة عسلنا وأرسلوه إلى بلدان بعيدة. كان العسل يُسلق ويُلبس. الأول تم غليه ، والثاني سكب للتو. بالإضافة إلى ذلك ، وفقًا لطريقة التحضير والتوابل المختلفة ، كان للعسل أسماء: عسل بسيط ، عسل فطير ، عسل أبيض ، عسل أحمر ، عسل نحل ، عسل بويار ، عسل توت.

تم تحضير العسل المسمى عسل أوبارني على النحو التالي: قاموا بدهن قرص العسل بالماء الدافئ ، وتصفيته من خلال منخل ناعم حتى يتم فصل العسل عن القاع ، ثم وضع القفزات هناك ، ووضع نصف دلو من القفزات على رطل من القفزات. العسل ، وغليه في مرجل ، مع إزالة الرغوة باستمرار بمنخل ، عندما يتم غلي هذا السائل إلى درجة أن نصفه فقط بقي في المرجل ، ثم سكبوه من المرجل في خزان قياس وتبريدهم لم يكن في البرد القارس ، وألقوا بقطعة من خبز الجاودار مبشورًا بدبس السكر والخميرة ، مما سمح للسائل أن يفسد ، ولم يسمح له بالتأكسد تمامًا ، وفي النهاية سكبوه في براميل.

اختلف عسل البويار عن عسل البويار في أنه عندما يصرف العسل ، كان العسل يؤخذ ستة أضعاف الماء. كان هرة في خزانات القياس لمدة أسبوع ، ثم تم سكبه في برميل ، حيث وقف لمدة أسبوع آخر مع الخميرة ؛ ثم يُصفى من الخميرة ويُطهى على البخار مع دبس السكر ويُسكب أخيرًا في برميل آخر. تم تحضير عسل التوت المغلي على هذا النحو: يغلي التوت بالعسل حتى يغلي تمامًا (يغلي) ، ثم يُرفع هذا المزيج عن النار ؛ سمح لها بالاستقرار ، ثم تم توترها ، وصبها في عسل ، وغليها بالفعل مع الخميرة والقفزات ، ومختومة.

تم تحضير العسل المصبوب مثل الكفاس ، لكن مع الخميرة أو القفزات ، وبالتالي اختلف عن الكفاس في خصائصه القفزة. كان وضع عسل التوت مشروبًا منعشًا ولطيفًا. عادة ما يتم صنعه في الصيف من التوت ، الكشمش ، الكرز ، التفاح ، إلخ.

توضع التوت الطازج الناضج في وعاء ، وتُسكب بالماء (ربما تكون مغلية) وتترك لتقف حتى يأخذ الماء طعم ولون التوت (يومين أو ثلاثة أيام) ، ثم يصرفون الماء من التوت ويوضعون نقيًا ينفصل العسل عن الشمع بداخله ، مع ملاحظة أن كوبًا من العسل يخرج لمياه اثنين أو ثلاثة ، وفقًا للرغبة في إعطاء المشروب حلاوة أكثر أو أقل ، ثم ألقوا فيه عدة قطع من القشرة المخبوزة والخميرة والقفزات ، وعندما بدأ هذا المزيج يفسد ، أخرجوا الخبز بعيدًا حتى لا يأخذ طعمًا شبيهًا بالخبز ، وتركت خميرة العسل لمدة خمسة إلى ثمانية أيام في مكان دافئ ، ثم أزيلوا ووضعوا في مكان بارد. ألقى البعض التوابل هناك: القرنفل والهيل والزنجبيل. كان العسل الذي تم وضعه في براميل مغطاة بالقطران وكان أحيانًا قويًا لدرجة أنه أوقعه عن قدميه.

تنتمي عصارة البتولا أو عصارة البتولا ، المستخرجة من البتولا في أبريل ، إلى فئة المشروبات الغازية.

الجعة ، على الأرجح في وقت لاحق ، كانت مصنوعة من الشعير والشوفان والجاودار والقمح. تم تخميره في مصانع الجعة المملوكة للدولة في الحانات ، والأثرياء ، الذين حصلوا على إذن لإعداد المشروبات لأنفسهم ، وجعلوها للاستخدام المنزلي في أفنية منازلهم واحتفظوا بها في الأنهار الجليدية تحت الجليد والثلج. كانت البيرة الروسية ، وفقًا للأجانب ، لذيذة ولكنها موحلة. قام بعض أصحابها بطبخها على البخار مع دبس السكر ، أي أن الجعة النهائية كانت تُصفى من الخميرة وتُسكب في برميل آخر ، ثم أخذوا دلوًا من هذه الجعة ، وأضفوا دبس السكر إليها ، وقاموا بغليها في الماء المغلي ، ثم أصيبوا بنزلة برد. يسكب مرة أخرى في البرميل ، وفي بعض الأحيان يضاف إليه خليط التوت. النوع الأخير من البيرة كان يسمى بيرة مزيفة.

(منذ العصور القديمة ، كانت الحانة تعني النزل. افتتح القيصر إيفان الرابع لأول مرة حانة تحتوي على مشروبات مسكرة لحراسه في Balguch في موسكو ، مما تسبب في استياء الناس. في عهد أليكسي ميخائيلوفيتش ، ظهرت هذه الظاهرة بالفعل في كل مدينة ، ثم بدأ شرب الناس).

يقول المثل الروسي القديم عن السكر مثل هذا:

أنا أسكب ثلاثة أكواب فقط للحكماء - واحد للصحة ، يشربونه أولاً ، والثاني للحب والسرور ، والثالث للنوم ، والحكيم الذي تذوقه سيعود إلى المنزل.

الكأس الرابعة ليست لنا ، لكنها من سمات الوقاحة ، والخامس يثير الضجيج ، والسادس هو الغضب والقتال.

إليكم ما كتبه الأجانب عن المطبخ الروسي:

يتألف فن الطبخ الروسي من العديد من الأطباق ، ولكن النجاسة ورائحة الثوم والبصل تجعلها غير صالحة للأكل تقريبًا ، علاوة على ذلك ، كانت جميع الأطباق تقريبًا متبلة بزيت القنب أو زيت البقر الفاسد.يقول الأجانب إن الطعام الجيد الوحيد للروس كان باردًا (مايربير ، ص 37).

حتى نهاية القرن السابع عشر ، لم يكن الروس يعرفون أي حديقة نباتية أخرى ، باستثناء الملفوف البسيط والثوم والبصل والخيار والفجل والشمندر والبطيخ. أسلافنا لم يزرعوا ولم يأكلوا السلطة ؛ يقول بروين إن الروس في عصره بدأوا في تربية "الساليري" ، لكنهم لم يعرفوا الهليون والخرشوف ، على الرغم من حقيقة أن النوع الأول كان ينمو بشكل كبير في حقولهم. تم إحضار أول خرشوف إلى سانت بطرسبرغ من هولندا في عام 1715. الروس في الأيام الخوالي لم يأكلوا لحم العجل ، ولا الأرنب ، ولا لحم الحمام ، ولا جراد البحر ، وعمومًا لم يكن أي شيء مات بمفرده (Reitenfels ، 198) ؛ كما اعتبروا جميع الحيوانات التي قتلتها النساء نجسة ".

لم يعرف الروس كيف يملحون السمك جيدًا ، تمامًا كما أنهم لا يعرفون كيف يفعلون ذلك الآن: لقد شموا رائحته ؛ لكن عامة الناس ، كما لاحظ الأجانب ، لم يبتعدوا عنها فحسب ، بل فضلوها طازجة. أخذ سمكة في يديه ، وأحضرها إلى أنفه وحاول: هل الرائحة كريهة بما فيه الكفاية ، وإذا كانت هناك القليل من الرائحة النتنة ، فضعها على الأرض وقال: لم تنضج بعد!"

ما مدى إعجابك بهذه الخاصية البعيدة جدًا عن الواقع والتي يمكن العثور عليها بسهولة في الإصدارات القديمة والأرشيفات:

"خلال المائدة عام 1671 ، قدم البطريرك الطعام الرائع" براوني "في ثلاث مواد ، أربعة عناصر لكل منها: المقالة الأولى: رمح البخار الحي ، الدنيس الحي ، ستيرليت البخاري الحي ، ظهر السمكة البيضاء ؛ المقال الثاني: فطيرة ، جسم سمكة حية ، أذن سمكة حية ، فطيرة جسم سمكة حية ؛ المقال الثالث: رأس البايك الحي ، رأس سمك الحفش نصف الحي ، بيلوجا تشكا ؛ أحضروا المشروبات: Renskoe ، نعم رومانا ، نعم الباستر."

لكن ماذا عن الأب نفسه؟

لذلك ، يوم الأربعاء ، الأسابيع الأولى من الصوم الكبير (1667) ، تم تحضير الطعام للبطريرك المقدس: حتى الخبز والبابوشنيك والمرق الحلو بالدخن والتوت والفلفل والزعفران والفجل والخبز المحمص والملفوف البارد والبارد البازلاء والبارد zobanets التوت البري مع العسل ، والعصيدة المبشور مع عصير الخشخاش وهلم جرا. في نفس اليوم تم إرساله إلى البطريرك: فنجان روماني ، فنجان رينسكاغو ، كوب مالفاسيا ، رغيف كبير من الخبز ، شريحة بطيخ ، قدر من دبس السكر مع إنبار ، قدر من المازولي مع إنبار ، ثلاثة مخاريط من حبات.

هذه هي الحقيقة ، ونفس الشيء طوال تاريخنا … لكننا سنستمر.

في روسيا القديمة ، تم تخزين المشروبات في الأنهار الجليدية أو الأقبية ، والتي كان يوجد منها أحيانًا العديد في المنزل. كانت مصنوعة من أقسام مختلفة ، حيث تم وضع البراميل ، في الجليد في الصيف. كانت البراميل حاملًا أو شبه حامل. لم تكن سعة كلاهما دائمًا وليست في كل مكان كما هي ، بشكل عام ، يمكنك وضع برميل حامل عند الثلاثين ، والآخر شبه حامل في خمسة عشر دلوًا.

يسرد Domostroy Silversta مخزونات الطعام:

"وفي القبو وعلى الأنهار الجليدية ، وفي القبو ، الخبز والكولاتشي ، والجبن ، والبيض ، والبصل ، والثوم وجميع أنواع اللحوم ، واللحم البقري الطازج والمفروش ، والأسماك الطازجة والمملحة ، والعسل الفطير ، والأطعمة المسلوقة - اللحوم ، وهلام السمك ، وجميع أنواع المواد الغذائية (الصالحة للأكل) والخيار ، والملفوف المملح والطازج ، واللفت ، وجميع أنواع الخضار ، والفطر ، والكافيار ، والندى المعجون ، وعصير الفاكهة ، دبس الكرز ، والتوت ، والتفاح ، والكمثرى ، والبطيخ ، والبطيخ في دبس السكر ، والخوخ ، والليمون ، والليفانيكي والباستيل ، والتفاح كفاس ، وماء عنب الثعلب. وجميع أنواع العسل والبيرة - مقلية وبسيطة ، إلخ ".

دزينة من لحم الخنزير واللحوم الطازجة ، ولحم البقر المجفف والمحفوظ ، وجميع أنواع الأسماك ، وتمليح الكرنب والخوخ في براميل ، وبراميل الليمون (!) ، والتفاح المخلل وجميع أنواع التوت ، أحب الجميع المالح من أجل الخير ، وليس فقط استخدامه كما ذكرنا سابقًا ، فإن اللحوم والأسماك أكثر ملوحة ، لكن الخضار والفواكه المختلفة كانت أيضًا متبلة بالملح والخل: الخيار ، البرقوق ، التفاح ، الكمثرى ، الكرز. كان لدى أصحاب المنازل دائمًا العديد من الأواني التي تحتوي على مثل هذه المخللات ، ويتم ضخها بالحجارة ونحتها في الجليد.

كان الفلفل والخردل والخل دائمًا يوضعون على الطاولة كضرورة لتناول العشاء ، ويأخذ كل ضيف ما يشاء. أحب الروس إضافة التوابل الحارة إلى جميع أنواع الطعام ، وخاصة البصل "والثوم" والزعفران.بسبب الاستهلاك الكبير للثوم ، حمل الروس ، وفقًا لتصريحات الأجانب ، رائحة كريهة معهم. اعترف الأجانب أنهم لا يستطيعون أكل حساء السمك الروسي النتن ، والذي يحتوي أحيانًا على الثوم فقط إلى جانب السمك والماء.

من الضروري هنا تصحيح التاريخ الحديث ، الذي يخفي استخدام التوابل الروسية ، من أجل محو العلاقات التجارية القديمة من التاريخ الروسي ، ليس فقط مع بلاد فارس ، ولكن أيضًا مع الهند.

من بين التوابل التي استخدمها أسلافنا ، كان هناك واحد آخر - هينج ، أو في المصطلحات الحديثة - الحلتيت. لا يزال يحظى بشعبية كبيرة في الهند ، حيث يقول طهاة أنه بعد تطبيق الحلتيت ، يمكن للجسم حتى هضم الأظافر الحديدية. هذا أمر مبالغ فيه بالتأكيد ، لكن هذه البهارات تطبيع الجهاز الهضمي وتزيل كل الشرور من الجسم.

كان Asafoetida مستخدمًا بشكل كبير في روسيا القديمة وله رائحة دائمة للغاية مثل الثوم الفاسد. لذلك يجب أن نكون ممتنين لأسلافنا الذين استخدموا هذه التوابل لقرون عديدة ، تاركين لنا ، في مكان ما على مستوى الجينوم ، بطونًا جميلة ، مما يجعلنا مختلفين عن سكان أوروبا.

بعد حذف هذه التوابل من التاريخ ، فقدنا استخدامها في العصر الحديث ، على الرغم من أن السكان القدامى في آسيا الوسطى ما زالوا يستخدمونها في بعض الأماكن ولا يزال ينمو في جميع أنحاء آسيا الوسطى.

على الموقع: "الطبيعة تعرف" يمكنك التعرف على هذا التوابل: