لماذا نقعتم الفواكه والخضروات في الأيام الخوالي؟

2024 مؤلف: Seth Attwood | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 15:57

التبول هو طريقة قديمة لحفظ الطعام وحفظه لفترة طويلة ؛ كان يتم استهلاك الفواكه والخضروات المخللة على نطاق واسع حتى قبل عصرنا من قبل العديد من الشعوب التي عاشت في شمال أوروبا وسيبيريا.

الشيء الأكثر إثارة للاهتمام هو أنه حتى الآن ، لم يتغير تبول الطعام تقريبًا. في كثير من الأحيان ، يتم استخدام الأطباق نفسها التي كانت شائعة منذ عدة قرون - أحواض وبراميل خشبية. لسوء الحظ ، فإن مشكلة عصرنا هي شقق صغيرة الحجم ، لذلك من الصعب إيجاد مكان للطريقة التقليدية للنقع (في البراميل والأحواض). لكن الأحواض والبراميل الخشبية هي التي تسمح لك بتحقيق طعم ورائحة فريدة من المنتجات المنقوعة. لكن شعبنا يبتكر لاستخدام الأواني المطلية بالمينا ، والأطباق الخزفية ، وحتى الجرار ، ولتحقيق "طعم البرميل" يستخدمون نشارة خشب البلوط! لكن الأمر أكثر صعوبة مع العلب - لا يمكنك وضع التفاح فيها تحت الاضطهاد ، وبالتالي فإن العملية تتم بشكل أبطأ إلى حد ما ، شهرين أو حتى ثلاثة أشهر.

يمكنك نقع أي شيء تريده: الفواكه ، والتوت ، والخضروات ، والبطيخ ، وهو ليس بسيطًا فحسب ، بل لذيذًا أيضًا ، وفي بعض الحالات يكون أكثر صحة من طرق الحصاد الأخرى. (كما يؤكد لنا رئيسنا ، يمكنك حتى قتل الإرهابيين في المرحاض)

لا تحتاج إلى تنظيف أي شيء وتمزيقه ، فقط اغسله ونقعه جيدًا.

نوع اقتصادي من الحفظ - لن تضطر إلى إنفاق الغاز أو الكهرباء ، ومن "المواد الحافظة" - الملح والسكر والتوابل والخردل وفي بعض الحالات - دقيق الجاودار. لذا ، يجدر بنا أن نتذكر تقاليد أسلافنا.

يمكن لسكان المدينة الذي لا يخوض في تعقيدات الحفظ أن يخلط بسهولة بين التبول وعملية التخمير. والفرق الرئيسي بين التبول والتخمير هو أنه عند التبول ، من المهم وجود كمية كبيرة من السكر في المنتجات نفسها أو في محلول ملحي.

عند التخمير ، لا يلعب وجود نسبة ضئيلة من السكر دورًا ، يتم تنفيذ العمل الرئيسي بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك ، التي تنتج الحمض ، وهي التي تخمر الخضار والفواكه.

عندما يقولون "مخلل" ، يتخيل معظمنا التفاح ، ولكن ليس فقط بللها ، ولكن أيضًا الكمثرى والتوتات المختلفة: التوت البري ، والتوت البري ، والتوت البري ، والتوت الروان ، وحتى التوت مع نكهة الخضار - فيزاليس ، مثل البطيخ المخلل ، و تستخدم أحيانًا وخيارات مجتمعة: أضف روان أو عنب الثور إلى التفاح ، وأحيانًا الملفوف.

وفي الأيام الخوالي ، حتى البنجر كان ينقع: يُغسل جيدًا ، ويُسكب بماء الآبار ويُضغط بضغطة ، ثم يأكله طوال الشتاء ، ويشرب المحلول الملحي ويستخدمه في الحساء.

في معظم الحالات ، تكون المخللات أكثر نعومة من الأطعمة المخمرة. هذا يرجع إلى حقيقة أن الخميرة ، عند التبول ، تعالج السليلوز إلى حد كبير ، والذي يشكل "الهيكل العظمي" الصلب الرئيسي للمنتجات.

من أجل الأداء الطبيعي للخميرة والمسار الناجح لعملية التبول ، غالبًا ما يُضاف شعير الشعير إلى برميل أو وعاء آخر به منتجات منقوعة ، وفي النهاية يصبح المحلول الملحي مشابهًا للكفاس. والطعام المنقوع طعمه قليلاً مثل هذا المشروب أيضًا.

غالبًا ما يتم ترطيب الطعام في براميل أو أحواض ، حيث يتم وضع التفاح ، على سبيل المثال ، في طبقات متساوية ، مع تبديل كل طبقة بأوراق الكرنب أو الكشمش. غالبًا ما وضع أسلافنا لهم التبن أو أوراق الشجر الخضراء البسيطة ، لأن المهمة الرئيسية لهذه "الطبقات" هي تقليل ضغط التفاح من الطبقات التي تعلوها إلى الطبقات السفلية من أجل الحفاظ على شكلها وحجمها.

بعد ملء البراميل ، يُسكب كل شيء بمحلول ملحي ، ويتكون من الماء (أفضل جيدًا ، لكن المياه المفلترة والمعبأة في زجاجات) ، والتي يضاف إليها الملح بنسبة 1 ٪ (ويفضل أن يكون الحجر ، وليس "إضافي") ، وما يصل إلى 4 ٪ من السكر و حوالي 1٪ شعير. بالمناسبة ، يمكن استبدال الشعير بأمان بدقيق الجاودار أو فتات خبز الجاودار أو الكفاس الجاف.

عشاق الطعم الحار يضيفون البهارات: القرفة والقرنفل والبهارات. يعد الخردل الجاف مكونًا متكررًا للتبول. يضاف إلى كل من الحشوة الحلوة والحشوة باستخدام دقيق الجاودار. تبين أن طعم التفاح والتوت في مثل هذا المحلول الملحي يكون حامضًا ولاذعًا وغير عادي.

بعد بضعة أيام (اعتمادًا على درجة حرارة الغرفة ، وتحدث أعلى جودة للتخمير في نطاق من 15 إلى 22 درجة) ، تتكون الرغوة على سطح المحلول الملحي: وهذا يعني أن عملية التخمير على قدم وساق. في هذا الوقت ، يمكنك عمل ثقوب بقضبان معدنية خاصة حتى يوم البرميل لإزالة الغاز الزائد وإحضار البراميل إلى غرفة باردة ، حيث تتخمر الثمار ببطء عند درجة حرارة تتراوح من 4 إلى 6 درجات مئوية. وفي غضون شهر أو شهرين ، سيكون المنتج المنقوع جاهزًا.

لماذا تعتبر الأطعمة المنقوعة أكثر فائدة من المعلبات الأخرى "الإخوة"؟

أولا ، الألياف المخففة. في بعض الأشخاص المصابين بأمراض معوية ، تسبب الخضار والفواكه النيئة تهيجًا متزايدًا للأغشية المخاطية ، وانتفاخًا وهديرًا في المعدة ، بينما لا يحدث التبول!

بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي الأطعمة المخللة (مثل الأطعمة المخمرة) على خصائص مضادة للبكتيريا ، مما يعني أنها مفيدة لأي عدوى تصيب الجهاز الهضمي.

تحتوي الفاكهة المخللة على سكر أقل من الفاكهة الطازجة ، لأن جزءًا من السكر من الفاكهة يذهب إلى "إطعام" الخميرة ، والتي "تجري" عملية التبول. ويمكن استخدام هذه الفاكهة حتى من قبل أولئك الذين يعانون من مرض السكري ، وكذلك من قبل كل من يراقب شخصياتهم.

يسمح لك التبول بالحفاظ على الفيتامينات والمواد المفيدة الأخرى إلى أقصى حد ، ويمكن أيضًا أن "يزيد" فيتامين سي! لذلك ، على سبيل المثال ، في التفاح المنقوع (وخاصة إذا تم نقعه مع الويبرنوم أو التوت البري) ، تزداد كمية حمض الأسكوربيك.

الخضار والفواكه المطبوخة بشكل صحيح لا تحفز الشهية فحسب ، بل يمكنها أيضًا تسريع إفراز العصارة المعدية ، فضلاً عن تعزيز حركة الأمعاء.

وبالطبع ، الميزة الكبيرة هي القدرة على التخزين لفترة طويلة. البطيخ ، الذي لا يكاد يبقى حتى الشتاء ، والتفاح ، الذي نادرًا ما يعيش حتى بداية الربيع ، في محلول ملحي في البرميل مغذيان وصالحان للاستهلاك على مدار السنة ، ولهذا السبب تحظى طريقة تخزين الفاكهة هذه بشعبية كبيرة. خاصة في الشمال حيث تبدأ فترة تخزين الحصاد في أكتوبر.

هناك عدة عيوب للمنتجات المنقوعة: الملح الزائد ، وكذلك الأحماض ، لذلك لا ينصح باستخدامها للأشخاص الذين يعانون من قرحة المعدة والاثني عشر ، وكذلك مع ارتفاع نسبة الحموضة.

وصفات

مخلل التفاح

لثلاثة لترات - كوب واحد من السكر

اختر التفاح بدون كدمات ، اغسله ، ضعه في مرطبان في الأعلى.

اضغطي على التفاح بعصي نظيفة وضعيهما بالعرض.

يُضاف السكر ويُسكب الماء المغلي البارد أو ماء الينابيع. أغلق بغطاء بلاستيكي.

يخزن في مكان بارد.

روان منقوع

طاجن مطلي بالمينا

روان

ماء

3 ملاعق كبيرة الصحراء

5-7 براعم قرنفل

يتم حصاد روان بعد الصقيع.

افرز الروان وأزل الفرش واغسله واسكبه في قدر.

يذوب السكر في الماء الدافئ ويضاف القرنفل ويبرد ثم يُسكب فوق التوت.

قم بتغطية الجزء العلوي بقماش طبيعي كثيف ، وضع لوح خشبي ، قمع ، احتفظ به بارداً لمدة أسبوع ، ثم يمكنك نقله إلى القبو. سوف يكون روان جاهزًا في غضون شهر.

غارقة lingonberry

كوبرى

1 ملعقة كبيرة. ل. ملح

1 كوب سكر

قرفة

ماء

اشطف التوت البري ، ضعه في مرطبان.

يذوب السكر في الماء البارد ويضاف الملح وعود القرفة.

يُسكب التوت بمحلول ، ويُغلق الغطاء. يُحفظ في مكان بارد حتى يصبح طريًا لمدة 1 ، 5 أشهر.

منقوع بطيخ

محلول ملحي: لدلو من الماء - 2 كوب من الملح و 3 أكواب من السكر

ضعي الشبت وأوراق البندق والنعناع في حوض مبلل. صب الماء المغلي فوق الحوض واتركه لمدة 3-4 ساعات لتسخين الحوض. اختر بطيخًا صغيرًا ، يمكن نقعه بالكامل ، ويجب تقطيع البطيخ الكبير.

ضعي الشبت الطازج وأوراق الكشمش الأسود والكرز والبقدونس والكرفس في قاع الحوض.ثم ضعي البطيخ ، في حين يمكن ملء الفجوات بين البطيخ كله بالفواكه المفرومة حتى لا تكون هناك فجوات. صفوف من الثوم ، جذر الفجل المفروم والمهروس وحلقات البصل والشبت. صب مع محلول ملحي. اتركيه عند درجة حرارة 15-20 درجة لعدة أيام ، وبعد ذلك - في مكان بارد.