شواطئ كيسيلني

2024 مؤلف: Seth Attwood | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 15:57

في المطبخ الروسي ، هناك أطباق معروفة على نطاق واسع (حساء الملفوف ، والعصيدة ، والفطائر) وهناك أطباق منسية مؤقتًا (كالي ، كونديوم ، ليفاش). يقع كيسيل عند تقاطع هذين الصنفين: بينما يظل طبقًا روسيًا شائعًا ، إلا أنه نادرًا ما يتم تحضيره وفقًا للوصفات الأصلية. "أنهار الحليب ، بنوك الهلام" - من المفارقات أن تتحدث عن الرفاهية الرائعة ، دون التفكير في كيفية بناء البنوك من الهلام السائل الحديث. في الوقت نفسه ، في روسيا الوطنية ، كان هناك طبق محدد وراء هذا المثل: تم تقطيع هلام الشوفان الصلب إلى قطع واستهلاكه مع الحليب.

وفقًا لـ "حكاية السنوات الماضية" (القرن الثاني عشر) ، تم تضمين الهلام في النظام الغذائي للروس بالفعل في القرن العاشر. تصف السجلات اليومية خدعة عسكرية استخدمها سكان بيلغورود في عام 997 أثناء حصار البيشنغ. أمر الرجل العجوز الحكيم أهل بيلغوروديين الجائعين بإعداد هريس للهلام من "الشوفان أو القمح أو النخالة" وحفر الوعاء به في الأرض. وفي البئر الثاني وضعوا قاضي ماء كامل محلى بالعسل. تمت دعوة البيشنغ للتفاوض ، وطبخوا الجيلي في وجودهم وعاملوهم مع التغذية الجيدة ، مما يدل على أنه لا جدوى من استمرار الحصار - "لدينا المزيد لنطعمه من الأرض". يشير أصل الكلمة أيضًا إلى الأصل القديم للهلام من دقيق الحبوب: الكلمتان "حامض" و "جيلي" متشابهتان ومرتبطتان بكلمة "كفاس". على عكس هلام البازلاء الفطير ، تم وضع دقيق الشوفان والجاودار وجيلي القمح على العجين أو العجين المخمر ، وبالتالي كان طعمها حامضًا.

بدأ الجيلي المعتاد في نشا البطاطس يدخل الحياة الروسية في نهاية القرن الثامن عشر - بداية القرن التاسع عشر ، لكنه لم ينتشر إلا بحلول نهاية القرن التاسع عشر. تسبب استيعاب المطبخ الروسي لدقيق البطاطس كمكثف جديد في تطور طبيعي لتقليد الطهي. الوصفة الأولى والأكثر شعبية كانت هلام التوت البري ، الذي أصبح رابطًا بين الحبوب وجيلي دقيق البطاطس. الجيلي المتبقي بالمعنى الأصلي للكلمة (التوت البري هو توت حامض) ، فهو ينتمي إلى مجموعة متنوعة جديدة من هذا الطبق - جيلي على النشا ، والكثير منها لن يكون حامضًا ، ولكنه حلو. في الوقت نفسه ، بقيت البطاطس جيلي طبقًا: تم طهيها بسمك شديد وتقديمها مبردة مع الحليب (اللوز أو البقرة) أو الكريمة.

دقيق الشوفان وحبوب الهلام الأخرى

في "اسكتشات حول الجماليات الشعبية" "الفتى" (1982) ، وصف فاسيلي بيلوف هلام الشوفان بأنه "الطعام الروسي المفضل". دخل هذا الطبق بقوة في البنية التصويرية للغة الروسية والفولكلور الروسي: تم ذكر هلام الشوفان في الحكايات الخيالية ("الإوز البجع" و "الممالك الثلاث" و "قيصر البحر وفاسيليسا الحكيم") والأغاني الشعبية والأمثال و اقوال.

تم سكب بقايا دقيق الشوفان المنخل (البذر) بالماء في المساء وتم تخميره ؛ في الصباح الباكر ، تم تصفية التسريب وغليه حتى يتكاثف. تم تحضير جيلي القمح والجاودار بطريقة مماثلة في الحليب أو الماء. تقنية معقدة إلى حد ما تنطوي على استخدام التمزق (من "الصرف"): يتم تخمير النخالة أو الدقيق غير المصنف ، وسكبها بالماء وتركها لعدة أيام ، وتغيير الماء ، الذي أصبح أكثر وأكثر شفافية. هكذا ولدت مقولة الأقارب البعيدين - "الماء السابع على الهلام". عادة ما يتم طهي الجيلي من النضج النيء ، ولكن تم الاحتفاظ أيضًا بوصفة التجفيف للحصول على "طحين الهلام". يمكنهم أيضًا سلق جيلي الحبوب وطهيها مع التقطيع بدون مرحلة التخمير - يتم تقديم هذه الوصفات ، على سبيل المثال ، في "Ruskoy Povarna" (1816) بواسطة فاسيلي ليفشين.

يكتب فاسيلي بيلوف: "الهلام الساخن يتسمك أمام أعيننا ، عليك أن تأكله - لا تتثاءب. تناولوا قضمة مع خبز الجاودار والتوابل بالقشدة الحامضة أو الزيت النباتي.تجمد الهلام المبرد ويمكن قطعه بالسكين. من جرة قابلة للفرد ، كانوا يقلبونها في طبق كبير ويسكبونها بالحليب أو نقيع الشعير. تم تقديم مثل هذا الطعام في نهاية الوجبة ، كما قالوا ، "فائض". حتى أكثر الأشخاص الذين يتغذون جيدًا اضطروا على الأقل إلى تناول رشفة … ". هذا هو المكان الذي جاء منه المثل القائل "لكيسل والقيصر دائمًا مكان" - في مطبخ الفلاحين الروسي ، كان هلام الشوفان يعتبر طعامًا شهيًا. في النسخة المصنعة من قبل الطهاة ، كان يقدم "مع غذاء العسل ، أو حليب اللوز ، أو زبدة الجوز".

يوجد طبق مشابه في المطبخ الألماني - Haferschleim ، والذي لعب دورًا معروفًا في الأدب الروسي. في عام 1816 ، قام الشاب الرومانسي فاسيلي جوكوفسكي بترجمة رواية يوهان بيتر جيبل "هلام الشوفان" (Das Habermuß في الألمانية Alemannic) ، حيث يرمز هذا الطعام إلى الحياة الريفية المثالية: "الأطفال ، هلام الشوفان على المائدة ؛ اقرأ صلاة / اجلس بهدوء ، ولا تتسخ الأكمام ولا تتدخل في القدر ؛ / أكل: كل هدية لنا هي مثالية وعطاء البركة "، إلخ. وقد حظيت القصيدة بجمهور واسع من القراء ، وأصبحت عملاً برنامجيًا للرومانسية الروسية الناشئة ، مع ما يميز هذا الاتجاه الانتباه إلى النظام الوطني.

كان هلام الشوفان مع التغذية الجيدة طعامًا تذكاريًا تقليديًا ، يتم تقديمه في نهاية المائدة. وبهذه الصفة ، وجده مرارًا وتكرارًا في رواية لبافيل ميلينكوف-بيشيرسكي "في الغابة" (1871-1874): "طهي نيكيتيشنا أنواعًا مختلفة من القبلات: قمح مع حليب اللوز للضيوف الكرام ، ودقيق الشوفان مع العسل يُطعم في الشارع. " ممرات Bolshoi و Maly و Nizhniy Kiselny الموجودة في موسكو هي أصداء لـ Kiselny Sloboda ، التي كانت تقع بالقرب من Sretensky و Mother of God-Rozhdestvensky وأديرة Varsonofievsky التي دمرها النظام السوفيتي. كانت المستوطنة مأهولة من قبل كيسيلنيك الذين طبخوا الجيلي لإحياء الذكرى.

طبق من مطبخ الفلاحين بالقرب من جيلي الحبوب كان salamata - "هلام فطير سائل من أي دقيق" ، كما عرَّفه ميلنيكوف-بيشيرسكي. ومع ذلك ، فإن دقيق الشوفان وغيره من الجيلي المصنوع من دقيق الحبوب لم يكن مجرد علامة على الحياة المنزلية للفلاحين: في قائمة الطلاب وطلاب الصالة الرياضية في أكاديمية العلوم ، التي وافق عليها ميخائيل لومونوسوف في عام 1761 ، يوجد هلام الشوفان مع التغذية الجيدة في قسم "جيلي".

جيلي البازلاء

طبق روسي أصلي آخر كان البازلاء جيلي. تم تحضيره بشكل أسهل من دقيق الشوفان: تم تخمير دقيق البازلاء بالماء ، وتجنب تكوين كتل ، وغليها ، وصبها في أوعية وتبريدها. كما يلاحظ فاسيلي بيلوف ، "أحبه كثيرون ، فقد أكلوه ساخناً وبارداً في أيام الصيام. عندما تبرد ، قطعت البازلاء المجمدة بسكين وصُببت بغزارة بزيت بذر الكتان ". كان التقديم بزيت القنب أكثر تقليدية.

في المدن ، كان هلام البازلاء شائعًا كطعام في الشوارع ، وكانت صناعته في الإمبراطورية الروسية متطورة ومتنوعة للغاية. أشار ألكسندر باشوتسكي في "بانوراما سانت بطرسبرغ" (1834) إلى أن "الروسي لا يهتم على الإطلاق بوقت أو مكان وجبات الإفطار أو العشاء. يأكل أينما يحدث وعندما يشعر بالحاجة إليه: يجلس حفار لتناول الإفطار على ضفة أخدوده ، ويأكل سائق السيارة جالسًا على صندوق ، أو رسام على سطح أو غابة ، أو سائق أجرة في الشارع المجاور لحصانه. وفقًا لهذه العادات ، في سانت بطرسبرغ ، إلى جانب الحانات أو مؤسسات الحانات البسيطة المخصصة للناس ، يتجول مئات الباعة المتجولين في الشوارع أو يقفون بالقرب من الجسور مع الأطعمة والمشروبات التي تتوافق مع فصول السنة ".

بيع الجلي باليد كان يسمى الجيلي ، والتاجر نفسه كان يسمى جيلي أو جيلي. في كتاب "صور الصناعيين الوطنية" (1799) وصفت هذه المهنة بالتفصيل:

"يسير بائعو الجيلي في الشوارع حاملين صينية على رؤوسهم ، وعندما يقفون في السوق ، يقومون بتزويدهم بالصينية على حاملات ؛ وهي مصنوعة من كتل خشبية مطوية بالعرض ومربوطة من الأعلى بحبل.يتم وضع كيسل على لوح ، مغطى بقطعة قماش بيضاء ، وفي الطرف الآخر من الدرج يوجد عدد لا بأس به من الألواح الخشبية ونفس الشوك أو أعواد الثقاب ؛ بالنسبة لأولئك الذين يحتاجون إلى هلام ، يقطع الموزع قطعة ويقطعها على طبق إلى قطع صغيرة ، ويصب زيت القنب من القارورة التي لديه للحصول على أفضل مذاق ؛ ثم الضيف ، باستخدام عود ثقاب خشبي حاد مثل الشوك ، يأكل بشهية. Kiselnik ، بطاولته المتحركة ، ينتقل من مكان إلى آخر عدة مرات في اليوم ، ويتوقف أكثر حيث يرى عددًا كافيًا من العاملين والبحارة. هذا هو منشار شجرة ، مع أداته في يديه وفأس في حزامه ، يشبع جوعه بالهلام. عادة ما يتم غلي كيسل من دقيق البازلاء ، ويتم تناوله في الغالب أثناء الصيام ".

جلبت Kiselnicheskie دخلًا متواضعًا. في مثل "كيسلنيك" للشاعر الروسي الشهير ألكسندر سوماروكوف في القرن الثامن عشر ، ينزل تاجر البازلاء ، الذي يحاول تحسين شؤونه ، إلى سرقة أيقونات من المذبح. في القصيدة الساخرة "السقوط المؤسف للشعراء" لشاعر آخر من القرن الثامن عشر ، فاسيلي مايكوف ، تم الاستشهاد بمشهد على أنه هراء متعمد حيث "يبيع الوزراء هلام البازلاء".

كان دقيق الشوفان وهلام البازلاء من الأطباق الشعبية الشعبية ، ولكن كما توضح الاقتباسات أعلاه ، كان هلام البازلاء أكثر شيوعًا في المدن ووصف على أنه طعام للعمال. على وجه الخصوص ، أحب سائقو سيارات الأجرة تناول وجبة خفيفة مع جيلي البازلاء. يتذكر فلاديمير جيلياروفسكي: "كان من الصعب بشكل خاص العمل في حانات سيارات الأجرة". - كان هناك الكثير منهم في موسكو. ساحة مع جذوع الأشجار للخيول بالخارج ، وفي الداخل هناك "حلبة تزلج" مع الطعام. كل شيء في حلبة التزلج: الخد وسمك السلور ولحم الخنزير. من البرد ، أحب سائق الكابينة ما كان أسمنًا ، ويصلب البيض ، واللفائف ، وكساح النار على النخالة ، ثم البازلاء دائمًا ".

كيسيلس على نشا البطاطس

أجريت التجارب الأولى في زراعة البطاطس في الإمبراطورية الروسية بشكل خاص في النصف الأول من القرن الثامن عشر وفقًا للاتجاه الأوروبي العام. بدأت زراعة البطاطس في تلقي دعم الدولة منذ عام 1765 ، عندما صدرت تعليمات مجلس الشيوخ حول "زراعة التفاح الترابي". أقدم كتاب طبخ روسي موجود ، The Newest and Complete Cookbook (1790 ، الطبعة الثانية. 1791) لنيكولاي ياتسينكوف ، يحتوي بالفعل على وصفة لصنع دقيق البطاطس - النشا. يشار إلى أنه من المقترح استخدامه في هلام الحليب (على حليب اللوز والبقر) ، أما بالنسبة لهلام التوت البري ، فقد أوصى المؤلف بدقيق من "دخن ساروشين" ، أي الأرز. في "الوصف الاقتصادي لمقاطعة بيرم" لعام 1813 ، ورد ذكر هلام البطاطس كعلامة على طريقة الحياة الحضرية: يستخدم الفلاحون البطاطس "المخبوزة والمسلوقة في العصيدة ، كما أنهم يصنعون فطائرهم وشنجي (نوع من أنواع البطاطس). من المعجنات) منه بمساعدة الدقيق ؛ وفي المدن يقومون بتتبيل الحساء لهم وطهوه بالتحميص ويصنعون منه الطحين لصنع الهلام ".

بدأ إنتاج نشا البطاطس على نطاق صناعي في الإمبراطورية الروسية بعد عام 1843 ، كجزء من مجموعة من "الإجراءات الأكثر نشاطًا لنشر محاصيل البطاطس". زاد عدد البطاطس المزروعة بشكل كبير ، ولكن لا يزال من غير الممكن مقارنتها بمحاصيل الحبوب: في 1851-1860 ، زرعت البطاطس في مقاطعة موسكو 10 مرات أقل من محاصيل الحبوب ، وفي مقاطعة فولوغدا - 23 مرة أقل. لذلك ، واستناداً إلى القواميس التفسيرية والموسوعات ، حتى نهاية القرن التاسع عشر ، كان هلام البطاطس أقل شهرة من حبوب الهلام والبازلاء.

في قاموس الأكاديمية الروسية (1789-1794) ، تم تمييز هلام الشوفان على أنه المعجم الرئيسي ، كما تم ذكر الحنطة السوداء وجيلي البازلاء (على غرار الطبعة الثانية من 1806-1822). في "قاموس اللغة الكنسية السلافية والروسية" (1847) ، يُعرَّف الهلام على نطاق أوسع بأنه "طعام مُعد عن طريق الخميرة والغليان من أنواع مختلفة من الدقيق" ، ولكن يتم تقديم هلام الشوفان فقط كمثال.يوجد تعريف مشابه للهلام على أنه هلام بودري حامض (دقيق الشوفان أو الجاودار أو القمح ؛ ورد ذكر هلام البازلاء بشكل منفصل) في القاموس التوضيحي للغة الروسية الحية من تأليف فلاديمير دال ، الذي نُشر في 1863-1866 (على غرار الطبعة الثانية) من 1880-1882). ولكن في موسوعة Brockhaus و Efron ، التي نُشرت في مطلع القرن العشرين ، ظهرت جيلي البطاطس في المقدمة: "مسحوق الهلام ، المصنوع من دقيق البطاطس وعصائر الفاكهة (التوت البري ، الكرز ، الكشمش الأحمر أو الأسود ، التوت ، التفاح ، إلخ) ، قشر الليمون أو القرفة المحنك ، وأقل القرنفل ، وما إلى ذلك ؛ تقدم مع الحليب. يتم تحضيرها بدون عصير فواكه ، ودقيق شوفان ، وجاودار ، وقمح ك. البازلاء - الفطير ".

تحتوي العديد من كتب الطبخ الروسية في القرن التاسع عشر على وصفات لهلام البطاطس. كما يشير مكسيم سيرنيكوف ، "إذا قمت بتوضيح أي من هذه الوصفات ، فستحصل على هلام بهذه الكثافة والاتساق بحيث لا يمكنك تسميته مشروبًا". في الواقع ، كان التوت والفاكهة وجيلي الحليب على نشا البطاطس عبارة عن حلويات باردة في الغالب. من المحتمل أن تقليد تناولها مع الحليب (اللوز أو البقرة) أو الكريمة ينتقل من حبوب الهلام. تعتبر وصفات الهلام السائل الساخن أقل شيوعًا في كتب الطبخ ويتم تقديمها بشكل منفصل.

جيلي التوت البري

ربما كان هلام التوت البري هو أول توت يظهر في المطبخ الروسي وكان محبوبًا بشكل خاص. في نهاية القرن السابع عشر ، تم تقديمه على المائدة لبطريرك موسكو وكل روسيا أدريان ، جنبًا إلى جنب مع حبوب الهلام: "بارد" مع قشدة أو عصير و "ساخن" مع دبس السكر أو الزبدة. (حقيقة أننا في هذه الحالة نتحدث عن الجيلي المصنوع من دقيق الحبوب أكده فاسيلي ليفشين Ruska Povarnya.) بناءً على الوصفة التي قدمها N. مع استيعاب المطبخ الروسي لنشا البطاطس ، بدأ تحضير جيلي التوت البري على أساسه. من المعروف أنه في عام 1829 تم تقديم "جيلي التوت البري البطاطس" لبوشكين. مع تغلغل هلام التوت البري في الحياة الشعبية على نطاق واسع ، أطلق عليه "الأحمر" على عكس دقيق الشوفان "الأبيض".

يمكن تقديم هذا الجيلي ساخناً كطبق مستقل أو مبرد بالحليب / الكريمة والسكر. وفقًا لشهادة Saltykov-Shchedrin ، في سانت بطرسبرغ في سبعينيات القرن التاسع عشر في حانة Maloyaroslavl ، تم تقديم "هلام التوت البري مع طعام متخم". في بعض الأحيان كان يستخدم كمرق: في مجلة "Moskvityanin" لعام 1856 ، إلى جانب "مجموعة متنوعة من الهلام البارد مع الكريمة" ، هناك ذكر "قشرة مغلية مغموسة بجيلي التوت البري الساخن مع السكر".

أصبح هلام التوت البري رابطًا بين الجيلي المصنوع من الحبوب ودقيق البطاطس ، مما يدل على التطور الطبيعي لتقليد الطهي الروسي. من ناحية ، يعتبر التوت البري توتًا حامضًا ، وكان هلام البودرة منه هلامًا بالمعنى الأصلي للكلمة. طهيه بالسكر أعاد إنتاج النكهة الحلوة والحامضة المميزة لجيلي الشوفان مع التغذية الجيدة. من ناحية أخرى ، ينتمي هلام التوت البري إلى مجموعة متنوعة جديدة من هذا الطبق - على النشا ، والكثير منها لم يعد حامضًا ، ولكنه حلو. في الوقت نفسه ، تم بالفعل ذكر "الهلام الحلو" كطبق خاص في "Domostroy" في منتصف القرن السادس عشر. ليس معروفًا على وجه اليقين ما كانت عليه في ذلك الوقت ، ولكن من المحتمل جدًا أن يكون هذا هو الاسم الذي أطلق على حبوب الهلام الممتلئة أو دبس السكر.

هلام اللوز والحليب

من الأنواع الأخرى الشائعة من الجيلي المصنوع من نشا البطاطس هلام اللوز ، والذي تم غليه من حليب اللوز. تم ذكره مرارًا وتكرارًا في "صيف الرب" (1927-1944) من قبل إيفان شميليف كوجبة خفيفة. في "موسكو وسكان موسكو" فلاديمير جيلياروفسكي في عشاء الذكرى "كان يقدم مع هلام اللوز وحليب اللوز". كما تم تحضير جيلي الحليب من حليب البقر والقشدة مع إضافة اللوز المر.

هذه الوصفات قريبة من حبوب الهلام مع الحليب وخاصة القمح. في الوقت نفسه ، فإن تأثير blancmange واضح ، والذي كان منتشرًا في روسيا منذ نهاية القرن الثامن عشر كطبق على المائدة الاحتفالية. قارن في "Eugene Onegin": "لماذا ، هنا في زجاجة من القطران ، / بين المشوي و blancmange ، / Tsimlyanskoye يتم حمله بالفعل." في كتب الطبخ الروسية ، كان الاختلاف الرئيسي بين هلام اللوز / الحليب وبلانكمانج هو أن الأخير يستخدم غراء السمك أو الجيلاتين بدلاً من نشا البطاطس.

في "الرسم لأكل القيصر" (1610-1613) ، الذي جمع للأمير البولندي فلاديسلاف ، قيل: "على طبق من الهلام الأبيض ، وفيه مغرفة من الحليب الطازج ، ضعي الكريمة". هناك إغراء لرؤية دقيق الشوفان في الحليب في "الهلام الأبيض" ، وفقًا للاستخدام الشائع. ومع ذلك ، على الأرجح أننا نتحدث عن أحد المتغيرات من blancmange (على سبيل المثال ، على نشا الأرز) ، والتي كانت في ذلك الوقت شائعة في أوروبا بين الطبقات العليا في المجتمع. في كتاب الطبخ لإيكاترينا أفديفا ونيكولاي ماسلوف عام 1912 ، يُطلق على الحليب على نشا البطاطس اسم "الهلام الأبيض".

كيسل في العهد السوفياتي

في بداية القرن العشرين ، تم تقديم الهلام في المطبخ الروسي بكل تنوعه ، بما في ذلك الخيارات الأكثر غرابة. يحتوي كتاب الطبخ المذكور أعلاه على وصفات ليس فقط لجيلي "البطيخ" و "الشوكولاتة" ، ولكن أيضًا هلام الساجو (حبوب من النشا الحبيبي المستخرج من نخيل الساجو) مع التوابل ، والتي يوصى بتناولها "ساخنة مع مربى التوت".

في الحقبة السوفيتية ، كان هناك صدع مألوف من تاريخ نبيذ الخبز: إذا كان القاموس التوضيحي لأوشاكوف (1935-1940) لا يزال يركز على نظام معاني الإمبراطورية الروسية ، فإن قاموس أوزيجوف (1949) يعالج استراحة. وفقًا للتقاليد الروسية: إلى "طعام سائل هلامي" (منجم مائل - مم).

في إنجيل الطبخ السوفياتي ، "كتاب الطعام اللذيذ والصحي" (1939) ، يتم تقديم الهلام جيدًا ، بما في ذلك اللوز ودقيق الشوفان ("كيسل من دقيق الشوفان مع الحليب"). يتم تقديمها ليتم طهيها "بسماكة متوسطة وسميكة" وتقدم "ساخنة وباردة". في الوقت نفسه ، يتم تقديم وصفات جيلي التوت والفاكهة في قسم الأطباق الحلوة ، وينتهي الأمر بدقيق الشوفان في أطباق الدقيق جنبًا إلى جنب مع الزلابية والفطائر ، ولم يتم ذكر البازلاء على الإطلاق. في نفس الكتاب لعام 1952 ، تم استبعاد المنشور الذي يعتبر نموذجيًا ، وهو هلام اللوز والهلام من دقيق الشوفان ، على الرغم من بقاء دقيق الشوفان نفسه واقترح طهي شيء مثل السلاماتا منه.

كان إتلاف صنف واحد من الأطباق مصحوبًا بالإسالة التدريجية للهلام على النشا وتحويلها إلى مشروب. في "مطبخ على موقد وبريموس" (1927) ك. يا. أعطى ديدرينا نسبة السائل والنشا 6 × 1 ، وهو ما يتوافق مع معايير ما قبل الثورة. في "كتاب الطعام اللذيذ والصحي" لعامي 1939 و 1952 ، تم إعطاء نسبة قريبة: يتم وضع ملعقتين كبيرتين من دقيق البطاطس على كوب واحد من التوت. في نفس الكتاب لعام 1987 ، هناك بالفعل أربعة أكواب من السائل مقابل ملعقتين كبيرتين من النشا.

بحلول نهاية الحقبة السوفيتية ، تم تقليص فكرة هلام البطاطس إلى المستوى الحديث ، وعلى مدى قرون ، تم سحب هلام الشوفان والبازلاء ، الذي كان يحبه الشعب الروسي ، من استخدام الطهي. وصل الأمر إلى حد أنه في عام 1992 تمكن الطبيب فلاديمير إيزوتوف من تسجيل براءة اختراع لوصفة جيلي الشوفان العادي كطبق طبي.

أصالة الهلام الروسي

أدى تحول مسحوق الهلام إلى مشروب ساخن إلى تعطيل العلاقة الطبيعية للمطبخ الروسي مع تقاليد الطهي في الدول الأوروبية الأخرى. ينعكس الارتباك الناتج تمامًا في "قاموس الطهي" (2002 ، الذي نُشر بعد وفاته) بواسطة William Pokhlebkin. قام بتقسيم الجيلي إلى "روسي" (الجاودار ، دقيق الشوفان ، القمح والبازلاء) و "فاكهة التوت" ، والتي يُفترض أنها "أطباق حلوة من المطبخ الأوروبي الغربي". وفقًا لـ Pokhlebkin ، من المعتاد طهي الهلام السميك في أوروبا الغربية ، وفي المطبخ الروسي يبدو الأمر كما لو كان يتم قبول الهلام متوسط السماكة.انتصار نصف المعرفة هو اقتراح أكل البازلاء الخالية من الدهون مع مرق اللحم أو المرق.

تنتشر الأطباق الجيلاتينية ، مثل الجيلي ، في أوروبا الغربية وفي المطبخ العالمي بشكل عام. وخير مثال على ذلك هو الأرز باللبن الموجود في مجموعة متنوعة من الأصناف حول العالم. ومع ذلك ، فإن القرب من الوصفات يتميز بنفس القدر من خصائص دقيق الشوفان والبازلاء والحليب وجيلي التوت ، وهو أمر طبيعي مع التبادل التجاري والثقافي الوثيق.

يمكن العثور على تناظرية دقيقة إلى حد ما من جيلي دقيق الحبوب في المطبخ البريطاني في القرنين السابع عشر والتاسع عشر - الهراء. تم تحضير هذه الحلوى من نقع الشوفان أو شتلات القمح ، ولكن بدون تخمير ، وقدمت مع العسل والقشدة والإضافات الأخرى. إن وجود مرحلة التخمير في التقاليد الروسية أمر رائع ، لأن مطبخنا ككل يتميز بسلسلة حامضة. تعتبر Flammery مجموعة متنوعة من الحلويات ، والتي يوجد منها الكثير في المطبخ الإنجليزي. أيضًا في بريطانيا العظمى كان هناك نظير لسلاماتنا - عصيدة. كان هذا الطبق هو الذي شكل أساس النظام الغذائي لسكان المشغل في رواية أوليفر تويست لتشارلز ديكنز.

سبق ذكر المعادل الألماني لهلام الشوفان ، Haferschleim. بالإضافة إلى ذلك ، يوجد في المطبخ الألماني والدنماركي طبق مشابه تمامًا للهلام على نشا البطاطس: إنه. عن ظهر قلب Grütze ، dat. rødgrød - حرفيا "فريك أحمر". هذه الحلوى مع التوت الصيفي الأحمر كانت مصنوعة في الأصل من الحبوب ، ثم تم استخدام نشا البطاطس كمكثف. يتم تقديم Rote Grütze أيضًا مبردًا مع الحليب أو الكريمة.

في المطبخ الفرنسي ، تعتبر جيلي التوت والفواكه ، التي تم تحضيرها بإضافة غراء السمك ، ثم الجيلاتين لاحقًا ، هي الأقرب إلى هلام النشا. في "تقويم فن الطهو" (1852-1855) لإغناتيوس راديتزكي ، الذي يقدم المطبخ الروسي الفرنسي في منتصف القرن التاسع عشر ، تم تكرار أسماء الهلام بالفرنسية باسم "جيلي (كيسيل)". في الوقت نفسه ، لا يخلط Radetzky هذه الأطباق: يحتوي الكتاب على وصفات لتوت العليق وجيلي التوت البري والهلام من نفس التوت ، كما يقدم بشكل منفصل وصفات مماثلة لهلام اللوز واللوز بلانسمانج.

البهجة التركية (البهجة التركية) ، التي يتم طهيها على النشا بماء الورد أو راتينج شجرة المستكة أو عصائر الفاكهة باعتبارها جوهر النكهة الرئيسية ، تشبه الهلام المثلج على نشا البطاطس. يمكن العثور بسهولة على تناظرية من هلام البازلاء في المطبخ الإيطالي - وهي عبارة عن دقيق الذرة (عصيدة من دقيق الذرة) (hominy في بلدان الرومانيسك الشرقية).

في تقاليد الطهي الروسية في القرن التاسع عشر ، كان يُنظر إلى الجيلي على أنه نوع من الأطباق ولم يتم خلطه بالهلام والبلانكمانج والحلويات والأطباق الأجنبية الأخرى القريبة منهم. لا يوجد سبب لتمييز هلام نشا البطاطس من هذه السلسلة على أنه "طبق من مطبخ أوروبا الغربية". النشا (أرز ، بطاطس ، ذرة) كان يستخدم كمكثف في العديد من الدول الأوروبية ، والمطبخ الروسي ، مع استيعابها ، كان مواكبًا للعصر ، مع الحفاظ على أصالته.

كيسيلز في المطبخ الروسي الحديث

في الوقت الحاضر ، يمكن استخدام القول الساخر "يوجد هلام لسبعة أميال" (أي الذهاب في رحلة طويلة لما هو في متناول اليد) بأمان بالمعنى الحرفي. حتى هلام التوت السائل نادرًا ما يوجد في المقاهي والمطاعم ، ناهيك عن أنواع أخرى من هذا الطبق.

في عدد من المؤسسات ، ظهر الشوفان و / أو البازلاء بفضل مكسيم سيرنيكوف. هذه هي متجر Dobryanka للمطبخ الروسي في نوفوسيبيرسك ومطعم Voskresenye Moscow والقرية الروسية في فلاديمير. في سانت بطرسبرغ ، يمكن العثور على هلام الشوفان في مطعم بومورسكي.

تحظى نسخ المؤلف من هلام الروسي التقليدي بأهمية خاصة. نجح الشيف والمالك المشارك لمطعم Delicatessen في موسكو إيفان شيشكين في تحديث وصفة جيلي البازلاء: "أحضرتها تقريبًا إلى الكمال ، على الرغم من أنها تحتوي فقط على دقيق البازلاء والماء والزيت النباتي.لكنني أدخن الدقيق ، أطبخ مرق الخضار ، استخدم مارميت (عجينة الخميرة البريطانية بطعم مالح قوي - مم) للصلصة التي تعطي الطبق ، عفوا ، طعم اللحم. أقلي المخللات بطريقة خاصة ، وأقوم بعمل زينة من براعم طازجة ". قدم شيشكين هلام البازلاء والشوفان الخاص بالمؤلف في مهرجان الذواقة في موسكو Omnivore 2013 وبعد ذلك أدخل البازلاء جيلي في قائمة الربيع لعام 2014. تشمل قائمة Lenten لعام 2014 لمطعم سانت بطرسبرغ للمأكولات الروسية الجديدة "CoKoCo" أيضًا هلام البازلاء للمؤلف من رئيس الطهاة إيغور غريشكين - مع "هريس الجزر المدخن والبطاطا المقلية ورقائق البطاطس من خبز بورودينو". لسوء الحظ ، فإن تاريخ إعادة التفكير في مادة الهلام في الطبخ الروسي الحديث ، للأسف ، يقتصر على هذين المثالين.

مكسيم ماروسينكوف