حكاية كيف تأكل سمكة لا تقشر الحمار

2024 مؤلف: Seth Attwood | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 15:57

حكاية كيف تأكل سمكة لا تقشر الحمار.

أو كيف حصد أسلافنا السمك بدون وصفة وبأي كمية.

لنبدأ بالتاريخ.

السمك غذاء روسي وراثي. ما هي إلا أوصاف موائد السمك الموصى بها للصيام في الكتاب القديم "Domostroy":

إذن ما هو الهدف من هذا الأمر هو قاعة الشعب الروسي. الآن ، لا يتباهى أي من القلة بهذه الوفرة من الأسماك على مائدتهم ، والتي كان بمقدور فلاح عادي مزدهر أو حرفي أن يتحملها قبل 500 عام.

ستقول - لقد تغير كل شيء! السم في المخازن! تربى الأسماك على المضادات الحيوية! … هذا صحيح. لكن بعد ذلك لم يذهب الفلاحون إلى المتاجر. ما الذي يمنعك من فعل الشيء نفسه؟ اسأل - من أين تشتريه؟ نعم ، في نفس المكان الذي كان عليه قبل 500 عام - عند الصيادين.

كما في السابق ، والآن ، لا يمكنك شراء القليل من الأسماك من الصيادين وتجار الجملة. في السابق ، كان السعر يحدد بواسطة عربات التسوق. اشتريت عربة من الأسماك الطازجة وأكلتها. الآن كل شيء هو نفسه. تمر جميع المحلات التجارية. لا تهتم بالمتاجر عبر الإنترنت التي تقدم بيعًا صغيرًا بالجملة. لا تذهب إلى الأسواق سواء تجار التجزئة أو تجار الجملة الصغار. في كل مكان ، ستحصل بالتأكيد إما على سم البركة أو الأسماك ، والتي تم إخراجها بالفعل من تجميد الصدمات مرة واحدة على الأقل.

الكثير من الناس يصدقون تجميد الصدمة بطريقة حديثة تحفظ الغذاء. لكن هذا ليس هو الحال على الإطلاق. اخترع عالم الطبيعة كلارنس بيرزداي هذه الطريقة مؤخرًا نسبيًا. كان يجري بحثًا عن دور البرودة الشديدة من خلال مراقبة الصيادين. لقد أعدوا السمك بطريقة خاصة ، وقاموا بتجميده على الفور تقريبًا عند -40 درجة مئوية. بعد الذوبان ، كان للمنتج خصائص الصيد الطازج. بالمناسبة ، الإنترنت مليء بوصفات "الجد" ، حيث يقول المؤلف أن الأسماك الطازجة ، قبل التدخين أو التمليح ، يجب تجميدها جيدًا وإذابتها مرة واحدة في درجة حرارة الغرفة. هذا أثر للتقاليد ذاتها عندما ذهب كل المصيد إلى النهر الجليدي ليلاً ، وفي الصباح للحصاد. النهر الجليدي هو قبو محفور مع علية معزولة. في فصل الشتاء ، يتم ملؤها حتى أسنانها بالطوب الجليدي المنشور على نهر أو بحيرة. مع الاستخدام السليم ، لا يذوب بعض الجليد حتى الشتاء القادم.

تجار الجملة الحقيقيون ، الذين لديهم سفنهم الخاصة أو يشترون صيدهم مباشرة من البحر ، يبيعون عبوات من 20 إلى 50 كجم. هذا أقل بكثير من العربات التي تم تداولها قبل 500 عام. العثور على تاجر الجملة هذا أكثر صعوبة ؛ عليك هز التجار أو الأكشاك أو مديري المتاجر أو المطاعم. هناك دائمًا معارف معارف سيساعدون في ذلك.

أفضل ما يوجد الآن هو سمك السلمون الباسيفيكي - كوهو … هناك الكثير نسبيًا منه وهو دائمًا متوحش. لكن هذا ليس سببًا للتخلي عن الأصناف الأخرى. الأمر كله يتعلق بالثقة في تاجر الجملة. العلامة الرئيسية بسيطة ، إذا وافق المورد على بيع عبوة أقل من 20 كجم ، فمن المرجح أن يكون بائعًا.

أصبح من الواضح الآن من أين تحصل وماذا تحصل. يبقى للشراء والأكل … لكن … لا يمكنك أن تأكل 20-50 كجم ولا يمكنك وضعها في أي غرفة تبريد. لذلك ، قمنا بتقطيع سمكة مجمدة إلى نصفين (بتعبير أدق ، رأيناها) ودفعناها في الفريزر ، في حالة قطعها ، حسب الحالة المزاجية ، وإزالة الجليد عنها وشويها. نقوم بإذابة البقية و … تابع القراءة!

نحن ننظف

نحن نمزق كل بطونها وأمعائها. نحن نجمع الكافيار فقط من حوصلة الطائر ، وكل شيء آخر ، مع الزعانف ، هو ضريبة على القطة (قد لا تبدأ في اشتهاء سمكة كاملة).

مع خيارين من الكافيار. أو نخلط مع كمية زائدة من الملح ، وبعد أيام قليلة ننقع في عدة مياه حتى درجة الملوحة المطلوبة. أو اقلي البصل فقط (إذا لم يكن هناك الكثير منه). نقطع الرؤوس وفي الفريزر - نستعد لحساء السمك (يمكن أن تنبعث رائحة الخياشيم مثل الطين ، فمن الأفضل قطعها وإعطائها للقطط). يمكنك أيضًا تحضير بطن مقطوع لشوربة السمك. هناك القليل من اللحوم ، فقط الدهون والعظام - مثالية على الأذن. لكن تركهم على الجثة ليس خطيئة أيضًا ، والجثة تبدو أجمل معهم.

يتم تقشير المقاييس (إن وجدت) بشكل مريح بمبشرة حديدية عادية لهرس الخضار ، مع ثقوب مسننة صغيرة. بعد كل شيء ، اشطف الجثث بالماء البارد من الخارج والداخل.

الآن سيكون من الجيد قطعها. يمكنك ، بالطبع ، أن تقتصر على أسياخ - فواصل في البطن ، ولكن هناك احتمال أن تفسد مائة سمكة حتى يتم تمليحها حتى العمق الكامل (على الرغم من أن هذا لم يحدث لي أبدًا). حقق العديد من الخيارات لمختلف الأذواق. يمكنك قص القشرة على جوانب السمكة كل 2-3 سم ، بعمق 2-3 مم (جيد للخبز). يمكن تقطيعه إلى نصفين على طول التلال. يمكنك أيضًا قص الأرضيات حتى النهاية تقريبًا وفتحها مثل كتاب ، وتثبيتها بالسيخ. يمكنك أيضًا تقطيع السمك إلى أنصاف عبر التلال من جانب اللحم إلى الجلد بعد 3-4 سم ، وتقسيمها إلى أجزاء. كل شيء بين يديك.

بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى الاستمتاع بالسمك الطازج ، حتى لا تحصده بعيون دب جائع. فيما يلي طريقتان صريحتان من الأيام الخوالي. نقطع السمك النيء إلى شرائح رفيعة على شطيرة ، والملح على وجهين حسب الرغبة ونقعه في البرد لمدة ساعتين تحت الفيلم. نحن نأكل على الفور ، لأنه لذيذ جدًا ، لكن لا يمكن تخزينه. أثناء تمليح الشرائح ، تُغطى ذبيحة واحدة بالخردل والعسل والملح ، وتُلف بورق ورقائق لمدة نصف ساعة في الفرن عند 180 جم. يمكنك حشو أي شيء تحبه في البطن ، والبصل ، والأوراق الخضراء ، والثوم … في السابق ، كانوا يخبزونها بالطين والفحم. بالمناسبة ، كل ما تخبزه في ورق القصدير والأسماك والدواجن ولحم الضأن ولحم الخنزير ، فإن مزيج خردل العسل والملح هو الطلاء التقليدي المثالي لكل شيء. ولكن يمكنك إضافة الأعشاب المفضلة لديك حسب الرغبة. حسنًا ، إذا كنت تخبز السمك بالرقائق في الفحم المحترق ، فسيبدأ الجميع في اعتبارك ملك الطهي.

تناول وجبة خفيفة - لنكمل

القاعدة 1 - لا تجمد مذابة! وإذا تم تجميدها ، فهي الآن من أسماك المتجر العادية ذات الذوق الحديث المعتاد. آذان باردة أو شرحات منه. وهذا كل شيء ، لا تفسد انطباعك عن هذا الطعام الرائع.

ضع كل ما تبقى من السمك المغسول والمنظف بإحكام في حوض أو حوض أو برميل ، مع رش الملح. الآن سؤال للخبراء - كم ملح تصب؟ كم غرام لكل كيلوغرام؟ المذاق؟ هل تجد نصيحة على الإنترنت؟ كل شيء خاطئ.

ملح بالروسية

تحت السمك ، على السمك ، بين طبقات السمك ، يجب أن يكون هناك ما يكفي من الملح على الأقل. تقوم بلفها حرفيًا في معاطف من الفرو المالح بطول سنتيمتر ، ثم تضيف المزيد. لا بهارات ولا خل ولا ثوم ولا ليمون. فقط السمك والملح. الكثير من الملح. أن الملح لا يمكن امتصاصه كله بل جزء منه فقط. لا يوجد سوى افتراض واحد. قبل التمليح ، يمكنك طلاء السمك بقليل من العسل السائل. سيساعد ذلك تخميرها في المستقبل على اتباع سيناريو حمض اللاكتيك. إذا كان العسل سميكًا ، تذوب قليلاً في حمام مائي ويبرد. لكن يمكنك تخطي العسل.

بالمناسبة ، حتى يصبح السمك مملحًا ، يمكنك خبزه مباشرة في الفرن أو الفرن. أيضا وصفة قديمة لذيذة جدا.

نترك السمك المملح تحت ضغط طفيف ليوم واحد. أي أن الغطاء يدخل داخل الحاوية ويستقر على حجر صغير مرصوف بالحصى. بعد يوم واحد بالضبط ، تصبح الأسماك جاهزة للأكل. إنه ، بالطبع ، مالح للغاية ولا طعم له ، ولكن الآن في أي مرحلة يمكن تذوقه وطهيه حسب الرغبة بدون وصفات. علاوة على ذلك ، هناك العديد من سيناريوهات الإعداد ، وسوف نلخصها بمزيد من التفصيل.

إذا كنت تخطط لتخزين السمك لفترة طويلة أو نقعه بالبهارات ، فخلط السمك بالملح المتبقي في البرميل ، والماء الذي ذهب بعيدًا ومرة أخرى ، تحت ضغط خفيف لمدة يوم. نحن لا نضيف أو نطرح أي شيء. من الأفضل الاحتفاظ بالسمك في البرد ، لكن ليس في البرد. يجب ألا يحتوي غطاء القمع على مادة لاصقة (أي أن الخشب الرقائقي واللوح الرقائقي واللوح الليفي غير مناسب). يمكنك وضع القماش القطني بين الظلم والأسماك. يجب أن يكون القهر خفيفًا جدًا ، حتى لا يسحق السمك. غالبًا ما يكون وزن الغطاء نفسه كافياً. إذا لم يتبق ملح في السمكة أثناء التحريك (أنيق جدًا) ، يمكنك إضافة القليل منه. الملح المعالج باليود محظور بشدة. فقط خشن ، حجر ، بدون إضافات مثل مقاومة التكتل والالتصاق.إذا بقيت السمكة ملفوفة جيدًا بالملح فلا يمكنك تقليبها ولا تلمسها على الإطلاق. لذلك يتم تمليحها لمدة 4 أيام. يمكنك أيضًا تركه في الملح لفترة طويلة. الملح يحفظه ويحفظه. ينصح به في البرد ولكي لا يتبخر السائل (تترك السمكة الملح بالماء) أي أغلقه بإحكام أكثر وأحياناً أضف الماء النظيف ، لكن تأكد من أن الملح لا يذوب تماماً. الآن بدأ ظهور الملح الطبيعي محلي الصنع ، والذي يحصده هواة الحصاد باستخدام الأساليب القديمة ويقدم فوائض في إعلانات الإنترنت.

علاوة على ذلك ، بعد يوم أو أربعة أيام أو أكثر من التمليح ، هناك خياران للتطوير. الأول هو تعليق الأسماك على الفور حتى تجف. أقوم بربطها بخيوط من الكتان وأعلقها على أفاريز ستائر المطبخ. تجفف الأسماك لمدة أسبوعين حتى تمتلئ بفتات الخبز (في الصيف يمكنك وضع أكياس الشاش عليها ضد الذباب). ثم يصلي أو يتحول إلى مسحوق (مع الجلد). هذه هي الوصفة الروسية المنسية الأكثر فائدة. الآن ، إذا كنت ترغب في تحويل حساء الخضار إلى حساء سمك ، فقط استخدم هذا المسحوق بدلاً من الملح. لا يمكن مقارنة الطعم بأي شيء سوى الرائحة.. بشكل عام ، قم بطهي بعض الأسماك مثل هذا - ولن تندم.

يقومون أيضًا بتعليق الأسماك على خطافات ، لكني دائمًا ما أستخدم خيوطًا في أي تحضير.

يحتاج باقي السمك إلى محلول ملحي. قل لي بصراحة ، أنت لم تزعج هذا كل شيء الآن مملح ZA في RAS- ملح ، وليس في ZA-sol؟ إذا كنت متفاجئًا ، فأنت على حق تمامًا. الآن من المستحيل العثور على التعريف الصحيح للكلمة الروسية RASOL. لذلك سأقوم بصياغته بنفسي.

محلول ملحي - طازج !!! الماء أو مغلي البهارات الخالي من الخميرة ، والذي يسكب في منتج مملح لتمليحها. يمكن أن يكون باردًا وساخنًا. يحدث متدفقًا وغير متدفق. هناك مفردة ، ومزدوجة ، وثلاثية ، إلخ. كل هذا يتوقف على المنتج.

هكذا تم تمليح كل شيء في روسيا. وأغرتسي والأسماك واللحوم والكافيار. مملح ثم مملح. وقد تم طهي المخللات الروسية الأسطورية على هذا المحلول الملحي (وهو ما أتمناه لكم).

ملح للتذوق

أولا، ساعة واحدة في الماء الجاري ببطء. نضع حوضنا في الحمام ، ونضغط برفق على السمكة بغطاء حتى لا تطفو بعيدًا وتقوم بتشغيل تيار الماء (يفضل أن يكون ذلك من خلال خرطوم إلى أسفل الحوض الصغير). إذا كان مملحًا ليوم واحد ، فعادةً ما يكون هذا كافياً. لكن يجب أن نتذكر - نحن نطبخ من حيث المبدأ بدون وصفة طبية ونحاول ونحل.

إذا كنت مملحًا لعدة أيام ، فقد تحتاج أيضًا إلى محلول ملحي راكد ، أو حتى ضعف أو ثلاث ساعات واحدة لكل تغيير في الماء. إذا كنت ترغب في تتبيل التوابل المميزة الخاصة بك ، فقم بصب المرق المبرد بدلاً من المحلول الملحي الأخير. يكفي زيت اللافروشكا والخضراوات والفلفل الأسود ، لكن يمكنك وضع أي توابل ، والخردل ، وبذور الكزبرة ، وحتى الفجل المبشور أو أوراقه. بدلاً من محلول الماء المضاعف ، يمكنك صب المحلول الملحي بالتوابل ، ولكن ليس لمدة ساعة ، ولكن لمدة 4-6 ساعات. نحن نحاول ونحل كل شيء حسب الذوق ، وليس وصفة طبية.

الآن ليس لدينا خيارات - كل الأسماك المملحة نعلق ليجف ليوم واحد … دعنا نسميها بالأحرى تجفيف موصوف أعلاه عند طهي تتبيلة الحساء. في سبيل الله ، لا تنس أن تطبخ المخلل في محلول ملحي - فلن تندم (إذا لم تفرط في ملحه).

وهكذا ، تهانينا! أنت جاهز للصيد قليل الملح. بالعافية

هنا يوجد المزيد من خيارات الطهي. الأول هو "BALYK" … إنه مصنوع فقط من سمكة سميكة الجوانب ذات ظهر سمين. يمكنك أن تأخذ له فقط السمك المملح لمدة أربعة إلى ستة أيام على الأقل وهو مملح جيدًا. الطريقة بسيطة - دعنا نتركها تجف لمدة 3-4 أيام أخرى (حسب الذوق). ربما تكون هذه هي الطريقة اللذيذة للطبخ. لكن الباليك يؤكل بسرعة ويصعب للغاية الانفصال عن القطعة التي بدأتها حتى تنتهي بسرعة كبيرة.

الخيار التالي يجفف

يُترك نفس الباليك معلقًا حتى يجف تمامًا (إجمالي أسبوعين). تحضير ممتاز للرحلة - الوزن الأدنى والحد الأقصى للسعرات الحرارية.

الآن دعنا نعود إلى السمك المجفف ليوم واحد وندخنه. بالطبع ، يمكنك وضعها في الأذن وفي شرحات وقلي السوشي ولفه أو تناوله مع الخبز. لذيذ جدا مع الجبن والفطائر ، خاصة إذا كنت تصنع فطيرة - سمك - تشيز كيك.لكن الخيال كافٍ لهذا بدون نصيحتي.

وهكذا ، التدخين

تدخين ساخن أبسط وأسرع. هناك مجموعة من بيوت الدخان محلية الصنع وجميعها مرتبة وفقًا لنفس المبدأ. يتم وضع مقلاة ذات قاع سميك على موقد غاز ، ويتم سكب الرقائق أو نشارة الخشب للتدخين في الأسفل ، ويتم وضع شاشة فوقها - وهي عبارة عن لوح فولاذي لا يسمح بالحرارة من الجزء السفلي لخبز المنتج مباشرة تحت الغطاء. فوق الشواية أو شماعة للمنتجات ، يوجد أعلاه غطاء محكم مع ختم ماء على طول الحافة وأنبوب فرعي لخرطوم للغطاء. في الشارع ، يمكنك ببساطة إشعال الفحم أو نشر نحاس مضغوط أو تغطيته برقائق خشبية أو أغصان خضراء (ألدر ، على سبيل المثال). قم بتغطية كل شيء ببرميل رأسي بدون كلاهما. علق السمكة في الطابق العلوي وقم بتغطية البرميل بغطاء كبير فضفاض. من خلال الخبرة ، يمكنك تعلم كيفية صنع دخان من أي حاوية ، ومراقبة درجة الحرارة والدخان. دخن السمك بطريقة ساخنة لمدة 40 دقيقة. خلال هذا الوقت ، يتم خبزها ولا يمكن تدخينها لفترة أطول.

الخيار الثاني أكثر كلاسيكية بالنسبة لروسيا - التدخين البارد

هذا هو الحفاظ على خصائص المنتج والحفاظ عليها أكثر موثوقية. يبدو الدخان كما هو ، ولا يتم وضع سوى مصدر دخان داخلي صغير (ثعبان) ولا يتم إدخال تدفئة خارجية.

أو تتدلى الرقائق أو الفروع بشكل منفصل ، ويدخل الدخان إلى خزانة التدخين من خلال مدخنة تبريد. هذه هي الطريقة الأكثر تقليدية. يجب أن تظل درجة الحرارة في الخزانة في درجة حرارة الغرفة ويجب تدخين الأسماك لمدة 24 ساعة على الأقل دون انقطاع. ثم يجب أن تستلقي في البرد لمدة يوم وتشبع بالتساوي بالمنتجات المدخنة. يمكنك تدخين سمكة مملحة ليوم واحد فقط ومملحة لمدة ساعة مع محلول ملحي في حوض الاستحمام أو مجرى مائي ، ولكن يتم تجفيفها دائمًا ليوم واحد.