المطبخ السلافي في روسيا - التاريخ والتقاليد

2024 مؤلف: Seth Attwood | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 15:57

"أوه ، الأرض الروسية ذات الإضاءة الزاهية والمزينة بشكل جميل! أنت مجيد للعديد من الجمال: تشتهر بالعديد من البحيرات والأنهار والينابيع المقدسة محليًا والجبال والتلال شديدة الانحدار وغابات البلوط العالية والحقول النظيفة والحيوانات الرائعة والطيور المتنوعة والمدن العظيمة التي لا حصر لها والقرى الرائعة وحدائق الأديرة ومعابد الله … ، - كتب المؤرخ القديم. - أنت مليء بكل شيء ، أرض روسية!.."

هنا ، في المساحات الشاسعة - من البحر الأبيض في الشمال إلى الأسود في الجنوب ، ومن بحر البلطيق في الغرب إلى المحيط الهادئ في الشرق ، يعيش الروس في الجوار مع شعوب أخرى - أمة متحدة في اللغة والثقافة وطريقة الحياة.

المطبخ جزء لا يتجزأ من ثقافة كل أمة. ليس من قبيل الصدفة أن يبدأ علماء الإثنوغرافيا في دراسة حياة أي شخص من خلال دراسة مطبخه ، لأنه يعكس بشكل مركّز تاريخ الناس وحياتهم وعاداتهم. المطبخ الروسي بهذا المعنى ليس استثناءً ، فهو أيضًا جزء من ثقافتنا وتاريخنا.

المعلومات الشحيحة الأولى حول المطبخ الروسي ترد في السجلات - أقدم المصادر المكتوبة في القرنين الخامس عشر والخامس عشر. بدأ المطبخ الروسي القديم في التبلور منذ القرن التاسع وبحلول القرن الخامس عشر بلغ ذروته. بطبيعة الحال ، تأثر تشكيل المطبخ الروسي في المقام الأول بالظروف الطبيعية والجغرافية. ساهمت وفرة الأنهار والبحيرات والغابات في ظهور عدد كبير من الأطباق في المطبخ الروسي من الأسماك والطرائد والفطر والتوت البري.

من المعتقد بحق أنه من خلال بذر الحقل وزراعته وجمع الخبز ، حصل الإنسان على موطنه أولاً. منذ زمن بعيد ، قام الروس بزراعة الجاودار والشوفان والقمح والشعير والدخن والحنطة السوداء في أراضيهم. تم طهي عصيدة الحبوب منها: دقيق الشوفان ، الحنطة السوداء ، الحنطة ، الجاودار … عصيدة كان ولا يزال طبقنا الوطني. إنها ترافق الشخص الروسي طوال حياته: الأطفال الصغار يتغذون بالسميد المطبوخ في الحليب ، والبالغون يحبون عصيدة الحنطة السوداء ، والكوتيا * طبق تذكاري.

تعتبر العصيدة "الأم الأولى" للخبز. يقول مثل روسي: "العصيدة أمنا ، وخبز الجاودار هو والدنا الأصلي".

لقد عُرف منذ زمن بعيد في روسيا عجينة حامضة و فطيرة … من عجينة بسيطة غير مخمرة ، صنعوا الكالادكي ، العصير ، النودلز لاحقًا ، الزلابية ، الزلابية. كان خبز الجاودار الأسود يُخبز من عجينة الخميرة الحامضة ، والتي بدونها لا يمكن تصور المائدة الروسية حتى يومنا هذا. بحلول القرن العاشر ، ظهر دقيق القمح ، وازداد نطاق السلع المخبوزة بشكل كبير ، وكان هناك أرغفة ، ولفائف ، وسجاد ، وفطائر ، وفطائر ، وفطائر وغيرها من المعجنات.

أقدم الأطباق تشمل الشوفان الروسي والجاودار والقمح هلام … هم لا يقل عمرهم عن 1000 سنة. تم تسجيل قصة كيف أنقذ الجيلي المدينة في التاريخ المعروف باسم "حكاية السنوات الماضية". هذا ما قال عنه المؤرخ نستور.

في الوقت الحاضر ، يتم نسيان حبوب الهلام عمليا. تم استبدالهم بربان التوت على النشا ، والذي ظهر بعد 900 عام تقريبًا من الحبوب.

بحلول القرن العاشر ، كان اللفت والملفوف والفجل والبازلاء والخيار شائعًا بالفعل في روسيا. كانت تؤكل نيئة ، مطبوخة بالبخار ، مسلوقة ، مخبوزة ، مملحة ، مخللة. انتشرت البطاطا في روسيا في القرن الثامن عشر فقط ، والطماطم في القرن التاسع عشر. حتى بداية القرن التاسع عشر ، لم تكن هناك سلطة تقريبًا في المطبخ الروسي. كانت السلطات الأولى تصنع من أي نوع خضار ، لذلك كانت تسمى: سلطة الملفوف ، أو الخيار ، أو سلطة البطاطس. فيما بعد ، أصبحت وصفة السلطات أكثر تعقيدًا ، فبدأوا يصنعون من خضروات مختلفة ، ويضافون إليها اللحوم والأسماك ، وظهرت أسماء جديدة: "الربيع" ، "الصحة" ، "لؤلؤة البحر" وغيرها.

ظهرت الأطباق السائلة الساخنة ، التي كانت تسمى بعد ذلك المشروب ، أو الخبز ، في روسيا أيضًا في العصور القديمة: أولاً ، الحساء ، حساء الملفوف ، اليخنة ، الزاتيروهي ، المتكلمين ، فيما بعد بورشت ، كاليا ، مخلل ، ثم خليط. في القرن التاسع عشر ، تلقى الأطباق السائلة الساخنة اسمًا شائعًا - الحساء.

وانتشرت بين المشروبات ، الكفاس ، والعسل ، وجميع أنواع مغلي من أعشاب الغابات ، وكذلك السبيتني. بهارات ، علاوة على ذلك ، بكميات كبيرة ، تم استخدامه في روسيا منذ القرن الحادي عشر. جلب التجار الروس والأجانب القرنفل ، والقرفة ، والزنجبيل ، والهيل ، والزعفران ، والكزبرة ، وأوراق الغار ، والفلفل الأسود ، والزيتون ، أو ، كما كان يسمى آنذاك ، زيت الخشب ، والليمون ، وما إلى ذلك. وتجدر الإشارة إلى أن روسيا كانت تعمل على نطاق واسع التجارة: في الغرب مع الفايكنج والألمان ، وفي الجنوب مع اليونانيين والدانوب البلغار ، وفي الشرق مع الشعوب الآسيوية. كان الممر المائي العظيم "من الفارانجيين إلى الإغريق" وطريق الحرير العظيم يمر عبر روس القديمة.

شاي ظهر لأول مرة في روسيا في القرن السابع عشر. أما بالنسبة للمشروبات الكحولية ، في روسيا القديمة كانوا يشربون المشروبات منخفضة الكحول - العسل المخمر وعصائر التوت المخمرة. تم إحضار الفودكا لأول مرة إلى روسيا في القرن الخامس عشر ، ولكن تم حظر استيراده على الفور وعاد للظهور تحت حكم إيفان الرهيب في منتصف القرن السادس عشر ، في نفس الوقت تم افتتاح أول "حانة القيصر".

تم تحديد أصالة أطباق المطبخ الوطني الروسي ليس فقط من خلال مجموعة المنتجات التي تم تحضير الطعام منها ، ولكن أيضًا من خلال خصائص تحضيرها. في الفرن الروسي … في البداية ، كانت المواقد الروسية تُصنع بدون مدخنة وتُطلق بطريقة "سوداء". في وقت لاحق ، ظهرت مواقد مع مواسير ، ثم أضيفت المواقد والأفران إلى المواقد. لقد طهوا الطعام في الفرن الروسي ، والخبز المخبوز ، والكفاس والبيرة ، وإمدادات الطعام المجففة في الفرن. قام الموقد بتدفئة المسكن ، ونام كبار السن والأطفال على الموقد ، وفي بعض الأماكن كانوا يطبخون على البخار في صندوق النار الكبير للموقد الروسي ، كما هو الحال في الحمام.

تميز الطعام المطبوخ في الفرن الروسي بطعمه الممتاز. تم تسهيل ذلك من خلال شكل الأطباق وظروف درجة الحرارة والتدفئة المنتظمة من جميع الجوانب. في الفرن الروسي ، تم طهي الطعام في أواني فخارية وحديد الزهر. كلاهما له رقبة ضيقة ، وقاع صغير وجوانب محدبة كبيرة. قلل ضيق الرقبة من التبخر والتلامس مع الهواء ، مما يساهم في الاحتفاظ بالفيتامينات والعناصر الغذائية والروائح بشكل أفضل. تم طهي الطعام في الفرن الروسي تقريبًا بدون غليان نظرًا لانخفاض درجة الحرارة في الفرن تدريجيًا ، لأن الفرن تم تسخينه أولاً ثم طهيه فيه. وهكذا ، كان الطعام في الفرن الروسي على البخار أكثر أو ضعيف ، كما قالوا من قبل. لذلك ، كانت العصيدة وحساء البازلاء وحساء مخلل الملفوف لذيذة بشكل خاص.

الموقد الروسي ، الذي خدم بإيمان وحقيقة لما لا يقل عن 3000 عام ، غادر الآن حياة المدينة تمامًا وغادر المنازل الريفية تدريجياً. تم استبداله بمواقد غاز وكهرباء وشوايات كهربائية وأفران ميكروويف. تحافظ الأطباق المطبوخة في الفرن في طبق خزفي تحت غطاء العجين إلى حد كبير على طعم ورائحة المطبخ الروسي القديم.

في العصور القديمة ، كان مطبخ الطبقة العليا يختلف قليلاً عن مطبخ عامة الناس. بحلول القرن السابع عشر ، أصبح طعام العائلة المالكة ، وكذلك العقارات ذات الامتياز ، أكثر تعقيدًا ، حيث يختلف ليس فقط في الكمية ، ولكن أيضًا في تكوين وطريقة تقديم الأطباق. وتجدر الإشارة ، مع ذلك ، إلى أن هذا ينطبق بشكل أساسي على المائدة الاحتفالية الاحتفالية. في أيام الصيام ، كان المطبخ القيصري لا يزال يحتفظ بسماته المشتركة.

تميزت الأعياد القيصرية بروعة خاصة وأبهة ووفرة من الأطباق. بلغ عدد الأطباق عليها 150-200 ، وزاد حجم الأطباق ومدة العيد: كقاعدة عامة ، بدأ مع الغداء واستمر حتى وقت متأخر من الليل.

هكذا يصف إيه كيه تولستوي في رواية "أمير الفضة" وليمة رتبها إيفان الرهيب لـ 700 حارس.

تميز القرن الثامن عشر في روسيا بمرحلة جديدة في تطور المجتمع الروسي.لم يكتف بيتر الأول بتقريب العاصمة من أوروبا الغربية وغيّر التسلسل الزمني فحسب ، بل أجبر أيضًا على تغيير العديد من العادات.

ابتداء من زمن بطرس الأكبر ، بدأ المطبخ الروسي في التطور تحت إشراف كبير متأثرًا بمطبخ أوروبا الغربية ، الألمانية والهولندية أولاً ، ثم الفرنسية لاحقًا.

بدأ النبلاء الروس "الاشتراك" في الطهاة الأجانب ، الذين طردوا تمامًا الطهاة الروس من الطبقة العليا. تم أخذ الموقد من الجيران الغربيين مع أواني وأوراق خبز وملاعق مشقوقة. تم تجديد المائدة الروسية بالسندويشات والسلطات والفطائر والمرق ، وتم توسيع مجموعة الأطباق المقلية في المقالي (شرائح اللحم ، والانتريكوت ، واللانجيت ، والشرحات) ، وظهرت الصلصات الرائعة ، والهلام ، والكريمات ، والموس ، وما إلى ذلك. وبدأت العديد من الأطباق الروسية البدائية ليتم تسميتها بالآداب الفرنسية ، على سبيل المثال ، بدأت المقبلات الروسية المعروفة للبطاطا المسلوقة والبنجر مع المخللات تسمى خل من الخل الفرنسي. تم استبدال الحانات الروسية المعتادة التي تحتوي على منازل للجنس بمطاعم بها ندل كبير ونوادل. تم إدخال كل هذه الابتكارات في المطبخ الوطني ببطء شديد ، والعديد من التأثيرات الجديدة عمليا لم تؤثر على تغذية عامة الناس.

وتجدر الإشارة إلى أنه على مر القرون ، إلى جانب الأطباق الأصلية ، تم استعارة الكثير من الجيران. لذلك ، يُعتقد أن معالجة الحبوب وعجينة الخميرة جاءت إلينا من السكيثيين ومن المستعمرات اليونانية في منطقة البحر الأسود ؛ الأرز والحنطة السوداء والتوابل والنبيذ - من بيزنطة ؛ الشاي والليمون والزلابية - من الجيران الشرقيين ؛ لفائف البرش والكرنب - من السلاف الغربيين. بطبيعة الحال ، بعد أن وصلت إلى التربة الروسية ، اكتسبت الأطباق الأجنبية المندمجة مع تقاليد الطهي الروسية نكهة روسية. إن الرغبة في تطهير المطبخ الروسي من التأثيرات الأجنبية لا معنى لها مثل محاولة تطهير اللغة الروسية من الكلمات ذات الأصل الأجنبي.

الخلاف حول نقاء التقاليد الوطنية الروسية ونقاء اللغة الروسية له جذور طويلة. في القرن الثامن عشر ، استقبل الكاتبان الروسيان ف.ك. تريدياكوفسكي وأ.ب. سوماروكوف ظهور كلمة حساء باللغة الروسية بسخط. كتب سوماروكوف:

مر الوقت ، والآن لا أحد يعترض على الحساء ، لكن الاقتراضات الجديدة اللاحقة ، مثل الكوكتيلات ، مرفوضة. بالطبع ، يمكنك استبدال كلمة كوكتيل بكلمات مشروب الحلوى ، لكن شبابنا يذهبون إلى الحانات ويذهبون إلى الحفلات ويشربون هذه الكوكتيلات بالذات! وهذا في كل مكان في البيئة الحضرية - من نوفغورود إلى فلاديفوستوك.

كانت مسألة التأثيرات والاقتراضات الأجنبية الأكثر إثارة للجدل في تاريخ روسيا بشكل عام وفي تاريخ المطبخ الروسي بشكل خاص ولا تزال كذلك. من المناسب الاستشهاد بكلمات الأكاديمي د.

كان له تأثير كبير على الحياة الروسية بأكملها ، بما في ذلك المطبخ الروسي تبني المسيحية … مع انتشار المسيحية في روسيا ، كان هناك انقسام حاد للطاولة الروسية إلى هزيلة وغير سريعة ، أي متواضعة. أدى الالتزام بالصيام من 196 إلى 212 يومًا في السنة (في سنوات مختلفة وبطرق مختلفة) إلى مجموعة متنوعة من أطباق الدقيق والخضروات والفطر والأسماك. أثناء الصيام ، لا يمكن للمرء أن يكون متحمسًا جدًا للاستمتاع وتناول اللحوم ومنتجات الألبان والبيض والسكر ، وأثناء الصيام الصارم ، كان يُمنع أكل السمك. كانت الصيام عدة أيام - الصوم الكبير وعيد الميلاد وعيد الغطاس وغيرها ، وكذلك يومًا واحدًا - يومي الأربعاء والجمعة.

بعد الصيام ، كانت هناك أيام إجازات ، وأيام آكل اللحوم ، ثم تم استبدال المائدة الخالية من الدهون بالطاولة السريعة. كان هناك العديد من الإجازات - من 174 إلى 190 في السنة. يمكننا القول أن الحياة في روسيا كانت في قلادة الأعياد.

اعتمد ازدهار اللحوم ومنتجات الألبان كليًا على اجتهاد الفلاح وحماسته. في بداية القرن ، تم نقل اللحوم والدواجن والأسماك والطرائد إلى سانت بطرسبرغ وموسكو بواسطة العربات. كانت المائدة الاحتفالية في معظمها غنية ووفيرة. الوفرة ، حسب المؤرخ الروسي أ. Boltin ، هي واحدة من السمات المميزة للجدول الروسي. في الأعياد ، طهوا جميع أنواع الفطائر والفطائر المخبوزة والهلام المطبوخ والخنازير المشوية والأوز والبط.

تميزت المائدة الروسية القديمة السريعة بإعداد أطباق من جثة كاملة لطائر أو حيوان ، أو قطعة كبيرة من اللحم. تم استخدام اللحوم المقطعة بشكل أساسي في حشو الفطائر أو حشو الأوز والدجاج وأرجل الضأن ولحم الخنزير وصناديق الحشو. في وقت لاحق ، تحت تأثير المطبخ الأوروبي الغربي ، أصبحت المائدة الروسية أكثر تنوعًا.

يصف الكاتب الشهير آي إس شميليف في رواية "صيف الرب" الجدول الهزيل والمتواضع في يوم الاسم في منزل والده: فلاديتشنو "، كروكيت السمك مع الكافيار الحبيبي ، حساء سمك البربوط ، ثلاث فطائر" على أربع زوايا "- مع فطر بورسيني طازج ، و Visiga في كافيار زاندر ، - وسمك السلمون "الموقر" و volovan-ograte ، مع صلصة الأرز ومع الكافيار المخبوز ؛ وشرائح من سمك الحفش ، وشرائح منتفخة من بيلوجين من أعلى اختيار ، مع مرق من الفطر مع زيتون الكبر ، تحت الليمون ؛ وسمك أبيض مطهو على البخار ومزين برقاب جراد البحر ؛ وكعكة الجوز ، وكريمة اللوز المنقوعة في الروم المعطر ، ونوع من ماسيدوفان الأناناس ، بالكرز والخوخ الذهبي.

لا ينبغي الخلط بين وفرة الجدول الروسي والشراهة. في المقام الأول وفرة من الجدول الروسي كان مرتبطًا بالضيافة - وهي سمة وطنية للشعب الروسي ، متأصلة ، بالطبع ، والعديد من الشعوب الأخرى. الشراهة ، الخاصية زائدة عن الحاجة ، كانت تعتبر رذيلة كثيرًا وبطماع. عن الإنسان الذي لا يستطيع أن يأكل قال الناس باستنكار: "لا أنين فيه".

عند الحديث عن المطبخ الروسي بشكل عام ، من الضروري الخوض في خصائصه الإقليمية. يتم تفسيرها في المقام الأول من خلال الاختلاف في المناطق الطبيعية والتنوع المرتبط بالمنتجات الحيوانية والنباتية.

الميزات الإقليمية تشكلت أيضا تحت تأثير الشعوب المجاورة. لذلك ، كان مطبخ Novgorodians و Muscovites و Siberians-Urals و Don و Terek Cossacks و White Sea Pomors مختلفًا تمامًا عن بعضهم البعض. ظل الكثير مما كان معروفًا ومألوفًا في منطقة ما غير معروف عمليًا خارج حدودها.

أدت الأحداث المضطربة في القرن العشرين ، والتي أدت إلى هجرة السكان ، والتطور والانتشار الواسع النطاق لوسائل الإعلام ، وظهور نظام تموين عام مع مجموعة موحدة من الوصفات ، إلى حد كبير إلى تلطيف الميزات الإقليمية ، ولكن إلى حد ما ، أثرى أيضًا المطبخ الروسي على مستوى البلاد. ومع ذلك ، في نوفغورود وبسكوف ، ما زالوا يطبخون حساء الكرنب مع الرائحة ، في الدون - حساء السمك مع الطماطم ، في الشمال يأكلون لحم الغزال ، وفي سيبيريا - ستروجانين.

قطع المطبخ الروسي شوطا طويلا في تطوره. على هذا المسار ، كانت هناك فترات من التكوين والتحسين والازدهار ، ولكن كانت هناك أيضًا فترات من التراجع ، وكانت هناك اكتشافات أصلية مشرقة ، واقتراضات ناجحة ، ولكن أيضًا خسائر هجومية.

وجبات خفيفة

السمة المميزة للمطبخ الروسي هي وفرة وتنوع الوجبات الخفيفة. من أجل وصول الضيوف ، في الأوقات السابقة والآن من المعتاد بالنسبة لنا تقديم جميع أنواع المخللات على المائدة: مخلل الملفوف ، مخلل التفاح ، مخلل الفطر ، الخيار ، الرنجة. في منزل مضياف ، يستقبل المضيفون الضيوف عند عتبة الباب ويدعونهم على الفور إلى طاولة معدة مسبقًا.

تأخذ جميع أنواع السلطات مكانها الدائم سواء في الأعياد أو على مائدة الطعام اليومية. في السنوات الأخيرة ، ظهرت سلطات الكوكتيل في المطاعم والمقاهي كمقبلات ، ومن السمات المميزة لها الطحن الشامل لجميع المكونات. هذا هو الشرط الأهم الذي يحدد مذاق السلطة وطريقة تقديمها. يتم تقديم سلطات الكوكتيل في أكواب زجاجية أو زجاجية أو أطباق مع ملعقة صغيرة. فهي سهلة التحضير ولذيذة الذوق وتضفي حداثة معينة على استخدام المنتجات المألوفة.هذه الصفات تجعل سلطات الكوكتيل مناسبة تمامًا لطاولة المنزل.

قبل تحضير أي سلطة ، يكون الطعام مبردًا بالتأكيد.

الوجبات الخفيفة الساخنة نادرة ليس فقط في المنزل ، ولكن أيضًا في مطبخ المطاعم. لقد انتقل أفضلهم إلى فئة الدورات الثانية. الاستثناء هو البطاطس المسلوقة مع الزبدة والجوليان ، والتي جاءت إلينا من المطبخ الفرنسي. وفي الوقت نفسه ، تعتبر الوجبات الخفيفة الساخنة أفضل الوجبات الخفيفة للمشروبات القوية.

يعتمد مذاق المقبلات إلى حد كبير على الصلصات والمرق ، أي على ما يتم تتبيله بها. نفس الطبق ، المحنك بطرق مختلفة ، يُنظر إليه بشكل مختلف.

لفترة طويلة ، كانت الوجبات الخفيفة ، مثل الأطباق الأخرى ، تزين عادة ، أو كما يقولون ، مزينة. الزخرفة ، بالطبع ، مسألة ذوق ، لكن هناك قاعدة واحدة ثابتة: يجب تزيينها بتلك المنتجات التي تشكل جزءًا من الطبق. الاستثناءات الوحيدة هي الأعشاب وأحيانًا التوت. بشكل عام ، تحتاج إلى التزيين بطريقة "يسيل لعابه" بحيث يؤدي مجرد رؤية الطبق إلى إثارة شهيتك على الفور!

ملحوظات

* كوتيا أو كوتيا - عصيدة مع الزبيب ومرق العسل ، مصنوعة من الشعير أو القمح أو الأرز ، يتم إحضارها إلى الكنيسة في الاحتفال وتقديمها على المائدة التذكارية ، وفي بعض الأماكن عشية عيد الميلاد.

** تصيزه عبارة عن محلول جيلي.

*** Syta - مرق العسل ، مغلي العسل على الماء.

**** سبيتين مشروب ساخن مصنوع من العسل والبهارات.

***** Stroganina - أسماك مجمدة طازجة تؤكل بدون معالجة حرارية أولية